In questa sezione faremo una carrellata delle varie tipologie di tè che vengono prodotte in Giappone.
Alcuni di questi tè variano leggermente da regione a regione e potrebbero avere nomi differenti a seconda di dove sono stati prodotti.
Visto che i coltivatori di tè in Giappone si stanno sempre più aprendo alla sperimentazione nella produzione del tè, questa lista potrebbe essere trasformata o accrescere in futuro.
Matcha
Il Matcha è un tè in polvere molto conosciuto.
E’ credenza comune in Giappone che proprio una certa tipologia di Matcha fu il primo té che questo popolo iniziò a bere nel momento in cui il tè venne introdotto in Giappone dalla Cina alcuni secoli fa.
Per produrre il Matcha le foglie fresche di tè vengono prima cotte a vapore e poi fatte seccare, per il Matcha da cerimonia le foglie secche vengono poi ridotte in una polvere sottile molto lentamente utilizzando speciali macine di pietra.
Il modo tradizionale di preparare e di servire il Matcha è quello di mescolare la polvere di tè verde all’interno di una ciotola (chiamata “chawan”) con acqua calda (a circa 80°C) utilizzando una frusta di bambù (chiamata chasen).
Il liquido che ne risulta è di un colore verde brillante ricoperto da una schiuma liscia e cremosa prodotta dall’emulsione.
Recentemente il Matcha sta diventando sempre più popolare, specialmente come ingrediente per la produzione di dolci e cibi di vario genere, Matcha venduto a questo scopo è di una qualità inferiore, viene infatti prodotto utilizzando foglie più mature e raccolte più avanti nella stagione, macinate in modo più veloce ed utilizzando macchinari industriali.
Sencha
Nonostante sia il tè giapponese più consumato oggi, il Sencha fu creato soltanto nel 1738.
La parola” Sencha” in sè significa “tè bollito” ed, in passato, questa parola si utilizzava in riferimento al tè in generale che, al tempo, veniva preparato bollendo le foglie in appositi contenitori, per questo si può trovare la parola “sencha” in testi anteriori al 1738.
La creazione del “Sencha” è attribuita a Nagatani Souen, un fabbricante di tè di Uji, il quale sperimentò questa tecnica per 15 anni prima di arrivare ad ottenere il risultato che conosciamo oggi.
Egli iniziò prima vendendo la sua nuova creazione a Tokyo (Edo al tempo) in un noto negozio di nome Yamamoto, da lì il Sencha si diffuse in tutto il Giappone.
La lavorazione del Sencha ha due peculiarità:
L’ossidazione viene bloccata attraverso la cottura delle foglie fresche utilizzando il vapore in sostituzione della la cottura in padella utilizzata invece per produrre il tè verde negli altri paesi.
Questo metodo viene ancora oggi utilizzato per la maggior parte dei tè verdi giapponesi.
Dopo la cottura a vapore ed il raffreddamento, le foglie vengono sottoposte a diverse fasi di rullatura che servono sia a far perdere alle foglie il loro contenuto di acqua in modo graduale, che a dar loro la forma ad ago tipica del Sencha.
Tra le varie tipologie di Sencha, quello composto da foglie fresche che sono state ombreggiate prima di essere raccolte, viene spesso chiamato Kabuse Sencha o Kabuseicha.
Gyokuro
Sembra che il Gyokuro sia stato creato nel 1835 da Yamato Kahei Vi, un mercante di tè di Tokyo che decise di provare ad ombreggiare le piantagioni di tè dedicate alla produzione del Sencha, nello stesso modo di quelle dedicate alla produzione di Tencha.
Il risultato che ottenne fu un gusto più ricco e dolce ed un colore di un verde più intenso, da qui il nome Gyokuro che significa “rugiada di giada”.
Per produrre il Gyokuro vengono utilizzate soltanto foglie raccolte in primavera da piantagioni di tè che vengono coperte per essere protette dalla luce diretta del sole, per un periodo di circa 3 settimane prima del raccolto.
La tradizione vuole che le piante del tè venissero ombreggiate utilizzando paglia e steli di piante di riso, da collocare come copertura di una struttura piuttosto alta costruita appositamente al di sopra delle piante stesse, lasciando abbastanza spazio sottostante per permettere loro di crescere liberamente.
La raccolta e la lavorazione delle foglie fresche, al tempo era completamente fatta a mano, oggi invece si utilizzano prettamente fitte reti di colore nero e la raccolta e la lavorazione delle foglie a mano sono divenuti anch’essi molto rari.
Bancha
Il Bancha è il tè per la gente comune.
E’ spesso considerato un tè di grado inferiore perché viene prodotto usando foglie più mature e più grandi, quelle dei raccolti successivi alle foglie usate per produrre il Sencha, il Gyokuro o il Tencha, per questo risultano più spesse e grossolane e necessitano di una cottura a vapore o di una bollitura più prolungate.
Il processo di lavorazione potrebbe variare in base al tipo di Bancha che si desidera produrre.
Nonostante venga considerato di qualità inferiore e non abbia la complessità, gli aromi ed i sapori che si possono trovare nel Sencha, il Bancha può comunque essere un tè gradevole ed interessante, soprattutto perchè ne esistono molte diverse tipologie regionali derivanti da metodi di lavorazione di consumo tradizionali.
Il Bancha è anche spesso utilizzato come materiale di base per la produzione di Hojicha o di Genmaicha.
Genmaicha
É un tè verde giapponese composto da Bancha, a volte Sencha, che vengono mescolati con riso tostato.
Il Genmaicha fu inizialmente creato con il solo proposito di far durare più a lungo le scorte di tè e di abbassarne al contempo il costo ma, a causa del suo gradevole aroma tostato e del suo gusto burroso, è presto divenuto un tè molto amato sia in Giappone che nel resto del mondo.
A volte il Genmaicha viene mescolato con il Matcha, per dargli un colore più verde e brillante in tazza ed un sapore più forte, questo blend è comunemente conosciuto come Matcha iri Genmaicha.
Hojicha
L’Hojicha è un tè verde arrostito che può essere prodotto utilizzando Bancha, Sencha o Kukicha come basi.
Inizialmente il tè di base per l’ Hojicha passa attraverso tutte le regolari fasi richieste per la produzione di un tè verde giapponese, dopodiché viene tostato.
La tostatura viene fatta usando alte temperature (tradizionalmente si utilizzava una speciale padella chiamata “Horuku”), questa arrostitura dona al tè un nuovo sapore ed aroma di cereale tostato al tè originale, trasformando anche il colore del liquore da verde ad un marrone dorato.
L’Hojicha è un tè adatto all’ uso giornaliero e comunemente in Giappone viene consumato durante i pasti.
Kyobancha
Si tratta di un altro tè giapponese arrostito che a Kyoto si chiama Kyobancha, in altre regioni invece può essere chiamato Iribancha o Hirabancha.
Il Kyobancha è piuttosto particolare, infatti viene prodotto con le ultime foglie raccolte nell’anno, ovvero il raccolto di marzo che generalmente serve per preparare le piante alla stagione primaverile, infatti in alcune regioni queste foglie vengono utilizzate solo come fertilizzante perchè sono molto grossolane.
Per diventare Kyobancha le foglie raccolte devono essere cotte a vapore per tempi molto lunghi (generalmente 30 minuti), quindi asciugate ed arrostire.
Il Kyobancha è considerato un tè di bassa qualità, ma può sorprendere per il suo gradevole aroma affumicato ed il suo retrogusto speziato che ricorda la noce moscata.
Tencha
Raramente consumato così com’è, il Tencha è invece comunemente conosciuto come materiale di base per produrre il Matcha.
La produzione del Tencha prevede che le foglie del tè vengano ombreggiate e fatte crescere in questa condizione per 4 settimane prima di essere raccolte in primavera, poi vengono cotte a vapore ed essiccate. Una volta secche, la polpa delle foglie viene separata dai gambi e dalle venature e ridotta in polvere sottile, solo dopo questo processo diventa Matcha.
Anche se raramente, è possibile bere il Tencha così com’è ma, visto che nella sua lavorazione la fase di rullatura, che serve a rompere le pareti cellulari delle foglie permettendo così un maggior rilascio di sapori e nutrienti nell’acqua, viene interamente omessa, l’infusione del Tencha risulta generalmente molto leggera e poco saporita.
Kukicha
Nella produzione del Matcha e del Sencha di alta qualità, gli steli vengono generalmente separati dalle foglie per motivi pratici od estetici, questi gambi vengono però ri-utilizzati per produrre una differente tipologia di tè, il Kukicha.
Il nome Kukicha ha origine infatti dalla parola giapponese “kuki” che significa stelo.
Il Kukicha tende ad essere più morbido nel sapore, perchè lo stelo funziona come corridoio per lo scorrimento di tutti i componenti che devono arrivare fino alla foglia di tè, quindi solo una parte di questi componenti rimane negli steli, perciò risulta essere anche un tè piuttosto facile da preparare che, indipendentemente dal metodo di infusione che si utilizza, raramente risulta amaro.
Konacha
É un tè giapponese di grado inferiore che viene prodotto utilizzando tutti i pezzetti più piccoli e la polvere di tè , ovvero il sottoprodotto del processo di selezione che, normalmente, viene utilizzato per la produzione di tè in bustina.
Kamairicha
E’ un tè verde giapponese prodotto utilizzando il metodo della cottura in padella che, al contempo, blocca l’ossidazione e gradualmente secca le foglie.
A seconda della tecnica di rullatura che poi verrà utilizzata, il tè finale sarà Tamaryokucha (foglie a virgola) o Kamanobicha (foglie dritte a forma di ago).
Sanpincha
Si tratta di un tè verde giapponese profumato al gelsomino.
La tecnica venne importata in Giappone dalla Cina e questo tè viene comunemente prodotto a sud delle isole della Prefettura di Okinawa.
Oolong
L’Oolong è un tè parzialmente ossidato, per la produzione del quale le foglie devono essere prima fatte appassire, poi rollate ed infine essiccate, la fase di essiccazione aiuta anche ad arrestare una ulteriore ossidazione.
Non è un tè tradizionalmente giapponese, recentemente però sta diventando sempre più popolare.
Wakoucha
Il Wakuocha è un tè nero giapponese.
Le foglie di tè vengono prima fatte appassire, poi rullate per accelerare il processo di ossidazione, infine essiccate.
Storicamente il tè nero non era comune in Giappone, la sua produzione iniziò durante l’Era Meiji. Quando il Giappone si aprì al commercio con gli stranieri, era speranzoso di vendere il suo tè nero all’estero, ma quasto tipo di mercato non ebbe mai molto successo.
Oggigiorno però, a causa del fatto che il consumo di tè verde è in calo, la curiosità e l’interesse da parte della comunità di produttori del tè in Giappone si sta spostando nella produzione del tè nero facendo pensare che essa possa aumentare in futuro.
I Tè Fermentati
Meno conosciuti ma con una storia molto antica, i tè fermentati vengono prodotti in alcune aree del Giappone, specialmente sull’Isola di Shikoku.
Generalmente le foglie di tè vengono fatte crescere fino all’estate, poi vengono raccolte e fatte bollire. Successivamente vengono lasciate a fermentare per alcune settimane o mesi (il processo di lavorazione si differenzia a seconda del tipo di tè che verrà poi prodotto), ed infine essiccate.
Variando il processo di lavorazione, il tipo di batterio usato per la fermentazione e la regione di produzione, diverse tipologie di tè fermentati possono essere prodotti e sono conosciuti come: Goishicha, Awabancha, Kuroishizucha, Yamabuki, Nadeshiko.
- Scritto da Anna Poian
- Modificato da Simona Zavadckyte
- Tradotto in italiano Gabriella Scarpa
- Revisione italiana di Anna Poian