Se já experimentou degustar uma infusão directamente preparada com uma folha de chá colhida da planta sem qualquer processamento, verificou que a infusão não tem o aroma do chá. As folhas colhidas têm de ser processadas para que as qualidades do chá que apreciamos se desenvolvam. De facto, dependendo do processo implementado, a mesma folha poderá produzir chá verde, oolong, chá preto, etc. Cada categoria de chá também apresenta as suas variações dependendo dos métodos de produção utilizados. Nesta secção, iremos explorar a produção do chá japonês e os métodos de processamento mais utilizados no Japão.
Processamento Tradicional versus Moderno do Chá Japonês
É importante mencionar que o processamento do chá japonês actual é muito diferente do utilizado anteriormente. Actualmente, a maioria do chá japonês é processado em fábricas mecanizadas. Porém, anteriormente, a produção era manual.
O chá era produzido manualmente numa mesa de rolagem tradicional denominada hoiro. Hoiro apresentava uma superfície firme na qual se colocava uma camada de papel japonês – washi. Tratada com sumo de dióspiro tornava-se elástica e com elevada durabilidade.
Hoiro também apresentava uma área interior para a colocação de carvão aquecido que mantinha a sua superfície à temperatura corporal. Este baixo calor permitia a secagem lenta das folhas de chá aquando do processo de rolagem.
A eficiência do processo de rolagem manual era baixo. Apenas se processavam 4 kg de folhas frescas de cada vez; eram necessárias cerca de 5 a 6 horas de rolagem realizadas por 2 ou 3 produtores. Visitando fábricas de chá japonês actualmente, é difícil imaginar a produção de outrora, mas ainda existem sociedades nas quais se mantém a rolagem manual de forma a preservar este método para o futuro.
Actualmente, o chá japonês é maioritariamente processado por máquinas em fábricas de chá. A função do manager do produtor do chá ou da fábrica de chá consiste em ajustar o contexto e organizar os trabalhos de limpeza e manutenção da fábrica.
Processamento Primário e Secundário do Chá Japonês
Antigamente, o mais importante consistia em processar as folhas de chá de forma a que estas fossem preservadas por um longo período de tempo e libertassem os seus aromas quando em infusão. Posteriormente, o processamento do chá japonês tornou-se progressivamente elaborado. Actualmente, pode dividir-se em processamento primário e secundário.
O processamento primário, como antigamente, permite que o chá se preserve mantendo o seu aroma aquando da sua infusão. Na maioria dos casos, o processamento primário envolve vaporização, rolagem e secagem. A vaporização interrompe a oxidação. A rolagem permite a libertação da humidade intrínseca das folhas através da ruptura das paredes celulares. Através da rolagem, as folhas também são moldadas em finas agulhas de chá. Finalmente, a secagem é necessária para reduzir a humidade para valores mínimos, para que o chá possa preservar-se por longos períodos de tempo. Resumindo, sem o processamento primário não existiria chá japonês.
Por seu lado, o processamento secundário permite, essencialmente, melhorar qualidades do chá. Pode envolver a escolha, o corte, a mistura, o aquecimento, etc. A escolha permite a separação de várias partículas de chá (folhas, caules, pó, etc.). O corte pode ser utilizado para criar uma aparência uniforme cortando as folhas do mesmo tamanho. A mistura permite o ajuste dos aromas do chá ou do seu preço através da mistura de chás de várias origens. O aquecimento adiciona agradáveis notas ligeiramente tostadas ao aroma do chá verde. Para além disso, reduz ainda mais a humidade.
O chá pode ser consumido após o seu processamento primário. Porém, a maioria da indústria do chá japonês processa o chá secundariamente para responder ao aroma e aspecto procurados.
Processamento do Sencha
O sencha é o chá mais consumido no Japão. No entanto, a sua produção apenas se iniciou há 300 anos atrás (antigamente, o chá mais comum era o chá em pó, o matcha).
O processamento do sencha decorre essencialmente em três passos: vaporização, rolagem e secagem. A vaporização é a fase de mais curta duração, mas é a mais importante para o chá verde japonês. Usualmente tem a duração de 30 a 120 segundos; permite evitar o processo de oxidação que ocorre no interior das folhas.
A rolagem é o período mais longo, uma vez que se prolonga por várias horas (habitualmente cerca de 3 horas). Para sermos rigorosos, não consiste num único passo, mas numa sequência de vários passos similares. Primariamente, inicia-se de forma leve, auxiliando a secagem da humidade extra resultante da vaporização. Posteriormente, torna-se mais intensa de forma a que a humidade atinja a superfície das folhas. Assim, a rolagem também induz a ruptura das paredes celulares, permitindo a extracção dos componentes do chá aquando da infusão das folhas de chá. No final da rolagem, as folhas são também moldadas em lindas e finas agulhas.
Finalmente, as folhas de chá são desidratadas. A secagem dura pelo menos 30 minutos a 1 hora ou mais, reduzindo a humidade do chá para valores inferiores a 5%. Assim, o chá preserva-se quando é embalado.
Seguidamente, o sencha será secundariamente processado como descrito anteriormente de forma a melhorar as suas qualidades e ajustar o seu preço/valor.
Processamento do Matcha
O matcha é o chá verde japonês em pó e o processamento é diferente do sencha.
Tal como o sencha, é vaporizado para evitar a oxidação. Porém, não decorre o processo de rolagem. Este não é necessário uma vez que as folhas serão moídas até formarem um pó fino.
Após a vaporização, a humidade extra é reduzida através de corredores de ar aquecido. Seguidamente, as folhas são introduzidas num cinto rotatório, sendo aquecidas de forma a que a secagem decorra até que a humidade seja inferior a 5%.
Como os caules e veios das folhas são, muitas vezes, difíceis de reduzir a pó, especialmente quando se utilizam os moinhos tradicionais de pedra, são habitualmente removidos das folhas. As folhas também poderão ser cortadas em partículas menores para facilitar a moagem.
Relativamente ao matcha, todo o processamento secundário para melhorar as suas qualidades é efectuado previamente à moagem. Adicionalmente à escolha e corte, poderá também incluir-se a mistura e o aquecimento.
Finalmente, as folhas secas são moídas até formarem um pó fino. Tradicionalmente, as folhas eram moídas em moinhos de pedra. Este é um processo lento e um moinho de pedra apenas produz cerca de 40 g de matcha por hora. Para o matcha culinário de menor qualidade, é utilizado um outro método industrial, com uma produtividade superior: 10 kg de matcha por hora, o que representa uma eficiência 250 vezes superior a um moinho tradicional.
Processamento do Hojicha
Hojicha é o chá japonês tostado. É normalmente produzido do bancha, porém pode também ser produzido de sencha ou kukicha. As fases de processamento são semelhantes às descritas para o sencha. No final do processo, as folhas são tostadas a elevada temperatura. Tradicionalmente, utilizava-se uma panela específica para a tostagem – houroku. Actualmente, a maior parte do hojicha é tostado em máquinas em forma de cilindro rotatório com uma fonte de calor na sua base. A temperatura é usualmente de 200ºC e a tostagem tem a duração mínima de 10 minutos.
Processamento de outros Chás
O Japão produz outros chás para além do chá verde, como os oolong, o chá preto e os chás fermentados. No entanto, representam menos de 5% da produção japonesa.
Relativamente aos oolong, são produzidos de forma experimental, não havendo ainda standards estabelecidos para os oolong japoneses. Geralmente, as folhas oxidam durante um período de tempo, após o qual são enroladas para induzir uma maior oxidação. No final, são secas interrompendo o processo de oxidação e reduzindo a humidade das folhas.
Relativamente ao processamento do chá japonês preto, é totalmente diferente do chá verde. Neste caso, não decorre a vaporização. Assim, as folhas de chá colhidas murcham durante 16 a 17h. Este processo promove a ruptura natural das paredes das células, expondo os componentes do chá ao oxigénio presente no ar, iniciando-se o processo de oxidação. As folhas são seguidamente enroladas de forma a acelerar este processo de oxidação. Finalmente, são desidratadas para o seu embalamento e preservação.
A produção de chás fermentados varia de acordo com o tipo de chá, pelo que não iremos descrever extensivamente este processo. Os chás fermentados são vaporizados ou cozidos durante períodos de tempo variáveis. Seguidamente, são expostos a bactérias específicas, fermentando durante várias semanas ou meses. Finalmente, são secos com exposição solar ou usando máquinas de secagem.
Palavras finais
É fascinante compreender que os diferentes tipos de chá são produzidos a partir das mesmas folhas de chá, dependendo do método de processamento que é aplicado. É difícil pensar numa outra planta que seja tão generosa e versátil como a planta do chá.
- Escrito por Simona Zavadckyte
- Traduzido por Sílvia Ferreira (Chá Camélia)