Si vous essayez de goûter une feuille qui vient d’être cueillie dans un théier, vous vous rendrez compte que son goût diffère fortement de votre thé habituelle ! Les feuilles de thé récoltées doivent d’abord être travaillées pour développer des qualités de thé que nous apprécions tant. C’est le travail de l’Homme qui crée le thé tel que nous le buvons, en fait, selon le procédé appliqué, la même feuille de thé peut devenir thé vert, thé oolong, thé noir, etc. Chaque catégorie de thé a également ses propres variations selon les méthodes de production. Dans cette section, nous examinerons la production de thé japonais et discuterons des méthodes de transformation de certains des thés japonais les plus courants.
Le traitement du thé japonais traditionnel versus thé japonais moderne
Il est important de mentionner qu’au Japon, le traitement du thé diffère considérablement aujourd’hui du traitement d’il y a cent ans. De nos jours, la plupart du thé japonais est transformé dans des usines de thé mécanisées. Mais à l’époque, tout était fait à la main.
Le thé était autrefois préparé sur une table à rouler traditionnelle appelée “hoiro”. L’hoiro avait une surface ferme, sur laquelle se trouvait une couche de papier japonais – le washi. Traitée avec du jus de kaki, elle devenait élastique et durable. Il disposait également d’un espace à l’intérieur avec du charbon qui servait à maintenir une température égale à celle du corps. Cette faible chaleur aidait à sécher lentement les feuilles de thé tout au long du processus d’enroulement du thé.
L’efficacité du processus de laminage à la main était vraiment faible. Seulement environ 4 kg de feuilles de thé fraîches pouvaient être traitées à la fois ; et il fallait environ 5-6 heures de roulage par 2-3 producteurs de thé. En visitant les usines de thé japonaises aujourd’hui, il est difficile d’imaginer cette époque, mais ces méthodes ont été conservée par des association de conservation du thé qui roulent encore à la main le thé pour préserver ce savoir.
De nos jours, le thé japonais est principalement traité à la machine dans les usines de thé. La fonction d’un cultivateur de thé ou d’un directeur d’usine de thé est principalement d’ajuster le réglage et d’effectuer des travaux de nettoyage et d’entretien de l’usine.
Traitement primaire et secondaire du thé japonais
A l’époque, le plus important était de traiter les feuilles de thé pour qu’elles puissent être conservées le plus longtemps possible et qu’elles libèrent leur goût une fois infusées. Les technique de traitement du thé japonais sont devenu de plus en plus élaborées au fil du temps. De nos jours, il peut être divisé en deux grande catégories : le traitement primaire et le traitement secondaire.
Le traitement primaire, comme autrefois, consiste à s’assurer que le thé peut être stocké et que la saveur peut être extraite par l’infusion. Dans la plupart des cas, le traitement primaire consiste à cuire à la vapeur, à rouler et à sécher. La vapeur est utilisée pour arrêter l’oxydation. Le roulage est utilisé pour libérer l’humidité intérieure des feuilles de thé en brisant leurs parois cellulaires. Grâce à des feuilles de thé roulées, les aiguilles droites sont également façonnées en aiguilles à thé droites. Enfin, le séchage est nécessaire pour réduire l’humidité au strict minimum, afin que le thé puisse être stocké pendant longtemps. Bref, sans processus primaire, il n’y aurait pas de thé japonais.
Le processus secondaire, par contre, consiste principalement à améliorer les qualités du thé. Il peut s’agir d’étapes telles que le tri, la découpe, le mélange, la cuisson, etc. Le triage consiste à séparer les différentes particules de thé (feuilles de thé, tiges, poussières, etc.) les unes des autres. La coupe peut être utilisée pour créer un aspect uniforme du thé en s’assurant que toutes les feuilles de thé sont de la même taille. Le mélange aide à ajuster la saveur du thé ou le prix du thé en mélangeant différentes sources de thé. La cuisson peut ajouter d’agréables notes légèrement grillées à la saveur et à l’arôme du thé vert. Il aide également à réduire davantage le taux d’humidité.
Bien que le thé puisse être consommé après le traitement primaire, la plupart des thés de l’industrie japonaise du thé passeront par le traitement secondaire pour répondre à la demande du public en terme de goût et d’apparence.
Traitement du Sencha
Le Sencha est le thé japonais le plus consommé aujourd’hui. Cependant, sa production n’a commencé qu’il y a environ 300 ans (avant cela, il était courant d’avoir du thé en poudre de type matcha).
Le traitement du Sencha comporte essentiellement trois étapes clés : étuvage, roulage et séchage. La cuisson à la vapeur est la plus courte mais la plus importante pour le thé vert japonais. Elle dure habituellement entre 30 et 120 secondes et aide à stopper l’oxydation à l’intérieur des feuilles de thé.
L’étape de laminage est la plus longue, car elle dure plusieurs heures (généralement autour de 3h). Pour être tout a fait exact, il ne s’agit pas d’une seule étape, mais plutôt d’une séquence de plusieurs étapes similaires.
Tout d’abord, on commence doucement et on aide à se débarrasser de l’humidité supplémentaire obtenue par la cuisson à la vapeur. Ensuite, il devient de plus en plus compliqué d’extraire l’humidité contenu a l’intérieur des feuilles de thé. Une autre technique est utilisé :, le roulage. Il aide également à briser les parois des cellules des feuilles de thé, ce qui est nécessaire pour que l’eau puisse extraire les composants du thé lorsque les feuilles de thé sont brassées. A la fin du roulage, les feuilles de thé sont également façonnées en belles aiguilles droites.
Pour finir, les feuilles de thé pour sencha sont séchées. Le séchage peut prendre au moins une demi-heure ou plus et permet de réduire l’humidité des feuilles de thé à seulement 5%. Ainsi, le thé peut être stocké et conservé.
A partir de là, le sencha peut passer par le traitement secondaire, décrit plus haut, pour améliorer ses qualités et ajuster son prix.
Traitement du Matcha
Le Matcha est un thé vert japonais en poudre, dont le traitement est totalement différent de celui du sencha.
Comme le sencha, il passe à travers la vapeur pour arrêter l’oxydation. Cependant, il n’a pas l’étape de roulement. Le roulage n’est pas nécessaire, car les feuilles de thé seront réduites en poudre.
Après l’étuvage, l’humidité supplémentaire est séchée en faisant “léviter” les feuilles dans les couloirs d’air chaud. De là, ils tombent sur une bande rotative et sont amenés dans un grand four. Dans le four, ils passent par plusieurs niveaux de séchage pour s’assurer que l’humidité intérieure est inférieure à 5%.
Comme les tiges et les nervures des feuilles de thé sont souvent trop dures à moudre, surtout lorsqu’on utilise un moulin à pierres traditionnel, elles sont généralement séparées des feuilles. Les feuilles de thé peuvent également être coupées en particules plus petites, ce qui facilite leur broyage.
Pour le matcha, tous les procédés secondaires, pour améliorer sa qualité sont appliqués avant le broyage. En plus du tri et de la découpe, ils peuvent inclure le mélange et la cuisson.
Enfin, les feuilles de thé sèches sont réduites en poudre. Traditionnellement, il était courant de moudre les feuilles de thé à l’aide d’un moulin à pierres. C’est un processus est très lent, un moulin à pierre ne produit qu’environ 40 g de matcha par heure ! C’est pour cela que pour les “matchas de cuisson” de qualité inférieure, une autre méthode industrielle est utilisée, dont la productivité est d’environ 10 kg de matcha par heure. C’est 250 fois plus qu’un moulin à pierre !
Traitement Hojicha
Hojicha est un thé japonais torréfié. Il est normalement fait de bancha, mais on peut aussi utiliser du sencha ou du kukicha. Il passe par le traitement classique du thé vert japonais, tel que décrit dans la section sur le traitement du sencha mais avec une étape supplémentaire en toute fin de processus, il est grillé à feu vif. Traditionnellement, on utilisait une rôtissoire spéciale – houroku. De nos jours, la plupart des hojicha sont rôtis dans des machines à tambour rotatif avec la source de chaleur en dessous. Le feu est généralement à 200°C et la torréfaction dure au moins 10 minutes.
Traitement des thés non verts
Le Japon produit également des thés non verts, tels que les thés oolongs, des thés noirs ou encore des thés fermentés. Proportionnellement, cependant, leurs productions cumulées représentent moins de 5% de la production japonaise de thé.
En ce qui concerne le oolong, la plupart de la production est au stade expérimental et il n’existe actuellement aucune norme établie pour les oolong japonais. Les principes les plus souvent utilisés sont, laisser flétrir pendant un certain temps les feuilles de thé, après quoi on les roule pour induire une plus grande oxydation. Pour finir, on les fait sécher, ce qui aide à la fois à stopper l’oxydation et à réduire l’humidité dans les feuilles de thé.
Le thé noir, subit des transformations qui diffèrent totalement de celle du thé vert. Pour le thé noir, la vapeur n’est pas utilisée du tout ; au lieu de cela, les feuilles de thé récoltées sont laissées à sécher pendant 16h à 17h. Cela commence naturellement à briser les parois des cellules des feuilles de thé, exposant les composants des feuilles de thé à l’oxygène de l’air et induit le début de l’oxydation. Ensuite, les feuilles de thé sont roulées et brisées davantage pour accélérer l’oxydation. Enfin, elles sont séchées pour pouvoir être stockées et conservées.
La production de thés fermentés diffère selon le type de thé, nous n’allons donc pas beaucoup nous étendre sur le sujet ici. Il faut garder à l’esprit que les thés fermentés japonais sont cuits à la vapeur ou bouillis pendant une durée variable. Ils sont ensuite exposés à des bactéries ciblées et sont laissés à fermenter pendant plusieurs semaines ou plusieurs mois. Enfin, ils sont séchés soit au soleil, soit à l’aide de machines de séchage.
Le Mot de la fin
Il est fascinant de voir comment toutes les différentes sortes de thé peuvent être fabriquées à partir des mêmes feuilles de thé – tout dépend de la méthode de traitement appliquée. Il est même difficile d’imaginer une autre plante aussi généreuse et polyvalente que le thé.
- Écrit par Simona Zavadckyte
- Traduit en français par Julien Marinier