Wenn Sie versuchen würden ein frisch gepflücktes Teeblatt zu probieren, würden Sie feststellen, dass es nicht nach Tee schmeckt. Geerntete Teeblätter müssen zuerst verarbeitet werden, um die Qualitäten zu entwickeln, die wir so sehr schätzen. Tatsächlich kann das gleiche Teeblatt, abhängig vom angewandten Verfahren, zu Grünem Tee, Oolong-Tee, Schwarzem Tee usw. werden. Abhängig von den Produktionsmethoden hat jede Teekategorie auch ihre eigenen Variationen. In diesem Abschnitt werden wir uns die japanische Teeproduktion ansehen und auf die Verarbeitungsverfahren für einige der häufigsten japanischen Tees eingehen.
Traditionelle versus moderne japanische Teeverarbeitung
Es ist wichtig zu erwähnen, dass sich die japanische Teeverarbeitung heute stark von der Teeverarbeitung vor hundert Jahren unterscheidet. Heutzutage wird der meiste japanische Tee in mechanisierten Teefabriken verarbeitet. Damals wurde jedoch alles von Hand gemacht.
Tee wurde früher auf einem traditionellen Teerolltisch namens Hoiro hergestellt. Hoiro hatte normalerweise eine feste Oberfläche, auf der sich eine Schicht aus japanischem Papier (washi) befand. Mit Kakipflaumensaft behandelt wurde das Papier elastisch und strapazierfähig.
Hoiro hatte auch einen Bereich für heiße Kohle, der verwendet wurde, um die Oberfläche auf Körpertemperatur zu halten. Diese geringe Hitze half dabei, die Teeblätter während des Rollprozesses langsam zu trocknen.
Die Effizienz des händischen Rollens war wirklich gering. Es konnten jeweils nur etwa 4 kg frische Teeblätter verarbeitet werden. Dies dauerte ungefähr 5-6 Stunden und es benötigte 2-3 Teebauern. Wenn Sie heutige japanische Teefabriken besuchen, sind die alten Zeiten schwer vorstellbar. Es gibt aber einige Verbände, die darauf abzielen, diese Methode für die Zukunft zu erhalten.
Heutzutage wird japanischer Tee meist von Maschinen in Teefabriken verarbeitet. Die Funktion eines Teefarmers/Teefabrikmanagers besteht hauptsächlich darin, die Einstellung anzupassen und Reinigungs- sowie Wartungsarbeiten durchzuführen.
Primäre und sekundäre japanische Teeverarbeitung
Früher war es das wichtigste, Teeblätter so zu verarbeiten, dass sie lange konserviert werden konnten und beim Aufgießen Geschmack gaben. Im Laufe der Zeit wurde die japanische Teeverarbeitung immer aufwendiger. Heutzutage kann in zwei Teile unterschieden werden: primäre und sekundäre Verarbeitung.
Die primäre Verarbeitung dient genau wie früher der Sicherstellung, dass Tee gelagert werden kann und später Geschmack in den Aufguss kommt. In den meisten Fällen umfasst die primäre Verarbeitung das Dämpfen, Rollen und Trocknen. Durch das Dämpfen wird die Oxidation gestoppt. Beim Rollen werden die Zellwände aufgebrochen, sodass die innere Feuchtigkeit von Teeblättern freigesetzt wird. Außerdem werden die Blätter so zu geraden Teenadeln geformt. Schließlich benötigt es noch die Trocknung, um die Feuchtigkeit auf ein Minimum zu reduzieren, sodass der Tee lange gelagert werden kann. Kurz gesagt, ohne primären Prozess würde es keinen japanischen Tee geben.
Die sekundäre Verarbeitung hingegen dient hauptsächlich der Verbesserung der Teequalität. Dies kann Schritte wie Sortieren, Schneiden, Mischen, Brennen usw. umfassen. Beim Sortieren werden verschiedene Teile (Blätter, Stängel, Staub usw.) voneinander getrennt. Durch das Schneiden kann ein einheitliches Erscheinungsbild erzeugt werden, indem sichergestellt wird, dass alle Teeblätter die gleiche Größe haben. Mischen hilft, um den Teegeschmack oder den Preis anzupassen, indem Tees verschiedener Herkunft miteinander vermischt werden. Das Brennen kann dem Aroma und Geschmack des grünen Tees eine angenehme leichte Röstnote hinzufügen. Es hilft auch, den Feuchtigkeitsgehalt noch stärker zu reduzieren.
Während Tee nach dem primären Prozess schon konsumiert werden kann, durchläuft der Großteil in der japanischen Teeindustrie noch die sekundäre Verarbeitung, um die Anforderungen an Geschmack und Aussehen zu erfüllen.
Sencha-Verarbeitung
Sencha ist heutzutage der am meisten konsumierte japanische Tee. Die Produktion begann jedoch erst vor etwa 300 Jahren (davor war es üblich, Matcha-artigen pulverisierten Tee zu trinken).
Die Verarbeitung von Sencha besteht im Wesentlichen aus drei Schritten: Dämpfen, Rollen und Trocknen. Das Dämpfen ist der kürzeste, aber der wichtigste Schritt für den japanischen Grüntee. Es dauert normalerweise zwischen 30 s – 120 s und hilft, die Oxidation in den Teeblättern zu stoppen.
Das Rollen dauert mit mehreren Stunden (normalerweise etwa 3 h) am längsten. Um fair zu sein, handelt es sich nicht um einen einzelnen Schritt, sondern um eine Abfolge mehrerer ähnlicher Schritte. Zunächst fängt es leicht an und hilft, die durch das Dämpfen gewonnene zusätzliche Feuchtigkeit zu trocknen. Dann wird es immer stärker, um die innere Feuchtigkeit an die Oberfläche der Teeblätter zu drücken. Auf diese Weise hilft das Rollen auch, die Zellwände der Teeblätter zu zerbrechen, damit später beim Aufgießen die Teekomponenten vom Wasser extrahiert werden können. Außerdem werden am Ende des Rollens die Teeblätter zu schönen geraden Nadeln geformt.
Zuletzt werden die Blätter für Sencha getrocknet. Das Trocknen dauert mindestens eine halbe Stunde oder länger und trägt dazu bei, die Feuchtigkeit von den Teeblättern auf nur noch 5 % zu reduzieren. So ist sichergestellt, dass der Tee gelagert und konserviert werden kann.
Von hier an durchläuft der Sencha die zuvor beschriebene sekundäre Verarbeitung, um seine Eigenschaften zu verbessern und den Preis anzupassen.
Matcha-Verarbeitung
Matcha ist ein japanischer Grüntee in Pulverform und seine Verarbeitung unterscheidet sich grundlegend von der des Sencha.
Gleich wie der Sencha durchläuft er das Dämpfen, um die Oxidation zu stoppen. Es gibt jedoch kein Rollen. Dieser Schritt ist nicht notwendig, da die Teeblätter letztendlich zu Pulver zermahlt werden.
Nach dem Dämpfen wird zusätzliche Feuchtigkeit getrocknet, indem die Blätter in warmen Luftkorridoren schweben. Von dort fallen sie auf ein rotierendes Band und werden in einen großen Ofen befördert. Dort durchlaufen sie mehrere Trocknungsstufen, um sicherzustellen, dass die innere Feuchtigkeit unter 5 % liegt.
Da Blattstängel und -adern, vor allem mit einer traditionellen Steinmühle, häufig zu schwer zu mahlen sind, werden sie normalerweise von den Blättern getrennt. Teeblätter können auch in kleinere Teile geschnitten werden, sodass sie leichter zu mahlen sind.
Bei Matcha werden alle zusätzlichen Sekundärprozesse zur Verbesserung der Eigenschaften vor dem Mahlen angewendet. Neben dem Sortieren und Schneiden kann es auch das Mischen und Brennen umfassen.
Zuletzt werden die trockenen Blätter zu Pulver gemahlen. Traditionell war es üblich, Teeblätter in einer Steinmühle zu mahlen. Dies ist ein sehr langsamer Prozess und eine Steinmühle kann nur etwa 40 g Matcha pro Stunde produzieren. Für minderwertige Koch-Matchas wird ein anderes industrielles Verfahren verwendet, dessen Produktivität etwa 10 kg Matcha pro Stunde beträgt. Das ist 250 Mal mehr als bei einer Steinmühle!
Hojicha-Verarbeitung
Hojicha ist ein gerösteter japanischer Tee. Er wird normalerweise aus Bancha hergestellt, es können aber auch Sencha oder Kukicha verwendet werden. Er durchläuft die normale japanische Grüntee-Verarbeitung, wie im Abschnitt Sencha-Verarbeitung beschrieben. Am Ende wird er bei hoher Hitze geröstet. Traditionell wurde eine spezielle Röstpfanne namens Houroku verwendet. Heutzutage wird der meiste Hojicha in rotierenden Trommelmaschinen mit darunter liegender Wärmequelle geröstet. Die Hitze liegt normalerweise bei 200 °C und das Rösten dauert mindestens 10 min oder länger.
Verarbeitung nicht-grüner Teesorten
Japan stellt auch einige nicht grüne Tees, wie Oolong, Schwarztee und fermentierte Tees her. Proportional machen sie zusammen jedoch weniger als 5 % der japanischen Teeproduktion aus.
In Bezug auf Oolong handelt es sich meistens um ein experimentelles Stadium und derzeit gibt es keine etablierten Standards für japanische Oolongs. Oft werden Teeblätter für einige Zeit ausgedörrt und dann gerollt, um weitere Oxidation zu bewirken. Am Ende werden sie getrocknet, was sowohl die Oxidation stoppt als auch die Feuchtigkeit in Teeblättern reduziert.
Wenn wir von japanischem Schwarztee sprechen, unterscheidet sich seine Verarbeitung auch völlig von der des Grünen Tees. Bei Schwarzem Tee wird überhaupt nicht gedämpft. Stattdessen werden geerntete Teeblätter für 16 bis 17 h ausgedörrt. Hierdurch beginnen die Zellwände auf natürliche Weise zu brechen und die Blattkomponenten werden dem Sauerstoff in der Luft ausgesetzt. Dadurch beginnt die Oxidation. Danach werden die Teeblätter gerollt und stärker verletzt, um die Oxidation zu beschleunigen. Zum Schluss werden sie für die Lagerung und Konservierung getrocknet.
Die Produktion fermentierter Tees unterscheidet sich je nach Teesorte, sodass wir hier nicht viel darauf eingehen werden. Es genügt zu sagen, dass fermentierte Tees unterschiedlich lange gedämpft oder gekocht werden. Sie werden dann bestimmten Bakterien ausgesetzt und für mehrere Wochen oder Monate fermentiert. Zuletzt werden sie entweder in der Sonne oder mit Trocknungsmaschinen getrocknet.
Abschließende Worte
Es ist faszinierend, wie die verschiedenen Teesorten aus ein und denselben Teeblättern hergestellt werden können – es hängt alles davon ab, welche Verarbeitungsmethode angewandt wird. Man kann sich kaum eine andere Pflanze vorstellen, die so reichhaltig und vielseitig ist wie Tee.
- Geschrieben von Simona Zavadckyte
- Übersetzt ins Deutsche von Nicole Fröschle