Nesta secção, gostaríamos de introduzir os diferentes chás produzidos no Japão. Alguns poderão variar ligeiramente de região para região, podendo adquirir diferentes nomes dependendo da zona de produção.
Como os produtores japoneses estão a tornar-se gradualmente mais abertos a novas experiências na produção do chá, a lista de tipos de chá poderá modificar-se ou alargar-se no futuro.
Matcha
O Matcha é um chá japonês pulverizado muito conhecido. De facto, acredita-se que o primeiro chá consumido no Japão, terá sido uma versão do matcha. Foi trazido da China para o Japão há vários séculos atrás.
Para a produção do matcha, as folhas são vaporizadas e secas. Para a produção do matcha ceremonial, as folhas são seguidamente lentamente moídas num pó fino em moinhos de pedra.
Tradicionalmente o matcha é preparado numa malga (denominada “chawan”), na qual o chá verde em pó é misturado com água aquecida (a cerca de 80ºC) e batido usando um batedor de bambu (designado “chasen”). O líquido apresenta uma cor verde vivo e, devido ao facto de ser utilizado o batedor, apresenta uma textura consistente, quase cremosa com espuma na superfície.
Recentemente o matcha tornou-se crescentemente popular, especialmente como ingrediente em receitas doces e na produção alimentar. O matcha comercializado para este tipo de utilização é de qualidade inferior: resulta de folhas que são colhidas mais tardiamente ou que são moídas por máquinas industriais.
Sencha
Apesar de ser o chá actualmente mais consumido no Japão, o sencha apenas foi criado em 1738.
A palavra “sencha” significa “chá fervido”. Na verdade, antigamente a palavra “sencha” referia-se ao chá em geral, devido à forma como o chá era preparado, isto é, fervendo as folhas numa chaleira. Assim, poderá encontrar a referência ao “sencha” em textos anteriores a 1738.
A criação do sencha é atribuída a Nagatani Souen – um produtor de chá de Uji que durante 15 anos realizou vários ensaios antes de chegar ao processo que conhecemos actualmente. Primariamente, comercializou a sua nova criação à loja Yamamoto em Tóquio (Edo, na época) e, a partir daí, o sencha disseminou-se pelo Japão.
O processo de produção do sencha tem duas particularidades:
A oxidação é interrompida através da vaporização das folhas, em vez do seu aquecimento em panelas, como comummente realizado na produção de chá verde noutros países. Este método de vaporização é actualmente utilizado na maioria dos chás verdes japoneses.
Após a vaporização e arrefecimento, as folhas são enroladas. Gradualmente as folhas perdem a sua humidade, adquirindo a sua “forma de agulha” característica dos Sencha. Se o sencha resultar de folhas que foram sombreadas previamente à colheita, denomina-se frequentemente kabuse sencha ou kabuseicha.
Gyokuro
Acredita-se que o gyokuro foi criado em 1835 por Yamato Kahei VI, um mercador de chá originário de Tóquio que decidiu sombrear as folhas da produção do sencha, de forma semelhante ao realizado para o tencha. Desta forma, criou um chá mais adocicado e rico em aromas, com uma cor verde profunda – originando o seu nome – gyokuro que significa “gotas de orvalho”.
Usualmente, na produção do gyokuro, apenas se utilizam as folhas da colheita da Primavera. Para além disso, as plantas de chá são sombreadas evitando a luz solar directa durante 3 semanas previamente à colheita.
Tradicionalmente usavam-se molhos de palha e talos de arroz para o processo de sombreamento, sendo colocados em estruturas elevadas acima das plantas, permitindo espaço suficiente para o seu crescimento. Antigamente, a colheita e processamento das folhas era realizado manualmente.
Actualmente, os molhos de palha e talos de arroz foram substituídos por redes escuras. A colheita e processamento manual também não são muito usuais.
Bancha
Bancha é um chá para consumidores regulares. É frequentemente considerado de grau inferior devido ao facto de ser produzido a partir de folhas maiores e mais maduras.
O Bancha é habitualmente colhido após as colheitas do sencha, gyokuro e tencha. Como as folhas são mais maduras, são habitualmente vaporizadas ou cozidas por um período de tempo superior. O processo poderá variar de acordo com o tipo de bancha que é produzido.
Apesar de ser considerado de qualidade inferior e não tendo a complexidade de aromas encontrada no sencha, o bancha pode ser um chá interessante e agradável, uma vez que existem muitas variações regionais nos métodos de produção e formas de consumo.
O Bancha é também habitualmente utilizado na produção de hojicha e genmaicha.
Genmaicha
É um chá japonês, no qual o bancha (ou por vezes o sencha) é misturado com arroz tostado.
O Genmaicha foi criado com o objetivo de reduzir o custo do chá, permitindo que as reservas de chá durassem mais tempo. Devido ao agradável aroma tostado e gosto amanteigado, tornou-se um chá muito apreciado no Japão e em todo o mundo.
Por vezes, ao genmaicha misturam matcha conferindo-lhe uma cor mais verde e um aroma mais forte. Este chá é comummente conhecido como matcha iri genmaicha.
Hojicha
O Hojicha é um chá verde tostado. Pode ser produzido usando bancha, sencha ou kukicha como base.
O chá utilizado na produção do Hojicha é produzido de forma semelhante aos chás verdes japoneses, sendo as folhas posteriormente tostadas.
A tostagem é realizada a alta temperatura (tradicionalmente em panelas especiais denominadas “houroku”). Este processo confere um gosto e aroma tostado ao chá original. Devido à tostagem, a cor do líquido é castanho dourado.
O Hojicha é um chá quotidiano, comummente consumido durante as refeições no Japão.
Kyobancha
É um outro tipo de chá japonês tostado. Quando é produzido em Kyoto, é denominado Kyobancha. Noutras regiões poderá designar-se iribancha or hirabancha.
O Kyobancha é peculiar, uma vez que é produzido a partir das últimas folhas colhidas no ano – é colhido em Março para preparar as plantas de chá para a Primavera seguinte. Em algumas regiões, essas folhas são usadas como fertilizante, pois são demasiado maduras. Para tornar-se kyobancha, as folhas são vaporizadas durante um período de tempo superior (cerca de 30 minutos), sendo posteriormente desidratadas e tostadas.
Embora seja considerado de qualidade inferior, o kyobancha é um chá agradavelmente surpreendente, apresentando um aroma fumado e um aftertaste a noz moscada.
Tencha
Raramente é consumido de forma isolada. Usualmente o matcha é produzido a partir do tencha.
Para a produção do tencha, as folhas de chá são sombreadas durante 4 semanas previamente à colheita. Seguidamente são vaporizadas e secas. Após a secagem das folhas, os veios são cuidadosamente separados das folhas. Após ser moído até formar um pó fino, denomina-se matcha.
Embora seja raro, o tencha também pode ser preparado directamente com água quente. O processo de enrolamento das folhas permite a libertação dos aromas para a água, uma vez que a parede das células das folhas é quebrada. Porém, no tencha, as folhas não são enroladas, pelo que a sua infusão apresenta, geralmente, um aroma muito leve.
Kukicha
No matcha e nos sencha de qualidade superior, os caules são habitualmente separados das folhas, por razões práticas ou estéticas. Estes caules são, porém, utilizados na produção de um tipo de chá diferente – o kukicha. O seu nome é originário da palavra japonesa “kuki” que significa “caule”.
O kukicha apresenta um aroma mais suave (pois o caule funciona como um corredor para que os componentes do chá cheguem à folha, pelo que apenas uma pequena quantidade desses componentes permanece nos caules). É também um chá de simples preparação. Independentemente do método de preparação, raramente se torna amargo.
Konacha
É um chá de qualidade inferior, produzido a partir de pequenas partículas de chá e pó, isto é, dos sub-produtos da selecção de outros chás. É habitualmente utilizado para a produção das saquetas de chá.
Kamairicha
Chá verde japonês produzido através de um método que envolve o aquecimento das folhas numa panela, que impede o processo de oxidação e, simultaneamente, seca as referidas folhas.
Dependendo da técnica de enrolamento, poderá produzir-se tamaryokucha (folhas enroladas) ou kamanobicha (folhas em forma de agulha).
Sanpincha
Sanpincha é um chá japonês naturalmente aromatizado com jasmim. Esta técnica é originária da China e é habitualmente utilizada nas ilhas sul de Okinawa.
Oolong
O chá Oolong é um chá semi-oxidado, cuja folhas são murchas, enroladas e secas (a secagem também impede uma oxidação superior).
Tradicionalmente não é comum no Japão. Porém, recentemente os oolongs têm-se tornado crescentemente populares.
Wakoucha
Wakoucha é o chá preto japonês.
As folhas são primariamente murcha, sendo seguidamente enroladas para acelerar o processo de oxidação e, finalmente, são secas.
Historicamente, o chá preto não é comum no Japão. A sua produção iniciou-se na Era Meiji, período durante o qual o Japão iniciou o comércio internacional. Embora o Japão tivesse a expectativa de comercializar o seu chá preto para o exterior, este nunca teve um sucesso significativo.
Como o chá verde atravessa um período de comercialização difícil no Japão, há um crescente interesse e curiosidade dos produtores japoneses em produzirem chá preto, pelo que a sua produção poderá aumentar no futuro.
Chás fermentados
Embora sejam menos conhecidos, os chás fermentados apresentam uma história com muitos séculos. Têm sido produzidos em algumas áreas do Japão, especialmente na ilha de Shikoku.
Usualmente as folhas crescem até ao Verão, sendo posteriormente colhidas e cozidas. Seguidamente são fermentadas durante várias semanas ou meses (dependendo do tipo de chá), sendo finalmente secas.
De acordo com o seu método de processamento, bactérias utilizadas na fermentação e região de produção, destacam-se os seguintes chás fermentados: Goishicha, Awabancha, Kuroishizucha, Yamabuki Nadeshiko.
- Escrito por Anna Poian
- Editado por Simona Zavadckyte
- Traduzido por Sílvia Ferreira (Chá Camélia)