A Importância da Preparação do Chá
O chá que degustamos é influenciado por vários factores: a forma como o chá é produzido, como é processado e como é preparado. Dependendo da sua forma de preparação, até um simples chá poderá brilhar, tal como um chá premium poderá ser arruinado. Não quer isto dizer que apenas existe uma forma correcta de preparar o chá japonês, porém conhecendo o chá, poderá desfrutá-lo adequadamente.
Componentes da Preparação do Chá
Para perceber a influência da preparação do chá na sua experiência, é necessário compreender quais os componentes da preparação japonesa, bem como, a forma como esta é influenciada pelos métodos de preparação. Uma vez que a maioria do chá japonês é o chá verde, encontrará seguidamente a informação relativa aos componentes do chá verde.
Um dos componentes mais estudado são as catequinas. Existem vários tipos de catequinas, sendo a mais abundante a ECGC. As catequinas são antioxidantes, apresentando vários benefícios para a saúde. Os chás produzidos em plena luz solar apresentam uma maior concentração de catequinas. Estas conferem adstringência ao chá, o que resulta na sensação de “boca seca”, semelhante à sensação que permanece no palato após a degustação de vinhos secos. A taxa de extracção de catequinas é altamente dependente da temperatura da água: com baixa temperatura, a taxa de extracção é baixa, enquanto que com elevadas temperaturas, é elevada.
Um outro componente importante é a teanina. Cientificamente é referida como l-teanina. A teanina pertence ao grupo dos aminoácidos que são fundamentais para o crescimento de cada organismo. A quantidade de teanina na folha do chá está directamente relacionada com a quantidade de nitrogénio que a planta absorve. Os chás sombreados apresentam uma maior concentração de teanina (a exposição à luz solar degrada-a, transformando-a em catequina). A teanina tem um efeito calmante, uma vez que estimula as ondas alfa cerebrais (estado similar ao que experienciamos antes de adormecermos). No chá, a teanina é responsável pelo rico aroma frequentemente denominado como umami. A extracção da teanina não depende da temperatura da água – a sua concentração é semelhante independentemente da temperatura de preparação.
A cafeína é um outro componente importante presente no chá. A cafeína é-nos familiar, pois é conhecida no mundo do café. Na planta do chá, a cafeína desempenha uma função insecticida, defendendo a planta dos insectos, evitando danos nas suas folhas. As folhas mais jovens, tenras e frágeis apresentam uma concentração de cafeína mais elevada do que as folhas mais maduras. É a cafeína que confere o paladar amargo ao chá. Tal como as catequinas, a taxa de extracção da cafeína depende da temperatura da água: elevadas temperaturas promovem uma extracção elevada, enquanto que, baixas temperaturas permitem uma reduzida taxa de extracção.
Parâmetros da Preparação do Chá
O paladar do chá é determinado por vários factores. Porém, um dos mais importantes, especialmente na preparação do chá verde, é a temperatura da água. Com água a temperatura gelada até água a ferver, poderá preparar-se um chá, mas dependendo da temperatura seleccionada, o resultado será muito diferente. Chás preparados com temperatura mais baixa serão mais adocicados e terão mais umami, uma vez que a temperatura mais baixa reduz a extracção de catequinas e cafeína, tendo pouco efeito sobre a teanina. Chás preparados com temperatura mais elevada, serão mais amargos e adstringentes pois, para além da teanina, serão extraídas concentrações superiores de catequinas e cafeína.
O rácio entre a quantidade de folhas de chá e de água é também um factor importante que determina a riqueza do chá. Se a quantidade de folhas for reduzida relativamente à quantidade de água, o chá será ligeiro e “aguado”. Por outro lado, se se utilizar uma elevada quantidade de folhas comparativamente com a água, o chá será mais forte e rico. Caso prefira um chá mais adocicado e rico, por exemplo, deverá utilizar uma maior quantidade de folhas com uma temperatura mais baixa. Se preferir um chá mais equilibrado e suave, deverá utilizar uma quantidade de folhas mais reduzida, preparando-as com temperatura mais baixa.
A intensidade do chá é também influenciada pelo tempo de infusão. As infusões mais curtas, tendem a ser mais leves. Por seu lado, infusões mais longas, permitem uma maior extracção dos componentes do chá, o que torna o chá mais intenso. Caso pretenda um chá mais intenso, rico e com umami, deverá utilizar uma maior quantidade de folhas, preparando-as com a água a uma temperatura mais baixa e com maior tempo de infusão. Se preferir um chá mais amargo mas menos intenso, poderá então utilizar uma temperatura superior com reduzido tempo de infusão (apenas alguns segundos).
A qualidade do chá e da água são também essenciais. Recomendamos a escolha de folhas de chá de qualidade superior (se possível) em detrimento das saquetas com chás de menor qualidade e, muitas vezes, reduzidos a pó.
A água também desempenha um papel fundamental no chá resultante, pois 99% do chá é água. Para os chás verdes, recomenda-se água mais “mole”. O grau de dureza da água depende da quantidade de minerais que esta apresenta (principalmente cálcio e magnésio). A água é considerada “mole” quando a quantidade de minerais é menor ou igual a 0-60mg/L. Se a água que utiliza não é mole, recomenda-se a água filtrada ou a aquisição de água engarrafada com essa característica.
Métodos de Preparação do Chá
Não existe uma forma perfeita para preparar o chá japonês, estando esta dependente das suas preferências: adocicado ou adstringente, mais intenso ou menos intenso, frio ou quente, etc. Seguidamente apresentamos as nossas recomendações de preparação do chá japonês.
Infusão Quente
Quantidade de folhas: 5g/1 colher de sopa
Quantidade de água: 180cc/180ml/6oz
Temperatura da água: 90-100 °C / 194-212 °F
Tempo de infusão: 20-30s
Todos os chás japoneses podem ser preparados com água quente. Este facto é especialmente interessante em chás mais simples como o Hojicha, Genmaicha, Bancha, entre outros. A preparação de chás delicados de qualidade superior, como o Gyokuro ou o Sencha, poderá também seguir os mesmos princípios. Porém, é fundamental estar-se particularmente atento ao tempo de infusão, pois os chás de elevada qualidade preparados com água a esta temperatura podem rapidamente tornar-se demasiado intensos e adstringentes.
Infusão Morna
Quantidade de folhas: 5g/1 colher de sopa
Quantidade de água: 80cc/80ml/3oz
Temperatura da água: 60-70 °C / 140-156 °F
Tempo de infusão: 60-90s
Este método é especialmente recomendado para os chás de elevada qualidade como o Gyokuro, Kabuse Sencha e o Sencha. Permite que a infusão adquira o rico aroma denominado umami, evitando a extracção dos componentes adstringentes e amargos. Por seu lado, os chás mais simples preparados desta forma tornam-se mais suaves e menos adstringentes.
Infusão Fria
Quantidade de folhas: 5g/2 colheres de sopa
Quantidade de água: 1000cc/1000ml/35oz
Temperatura da água: 5-15 °C / 41-59 °F
Tempo de infusão: 1-2h
Este método é adequado para a maioria dos chás japoneses, resultando numa infusão suave e adocicada. Para uma infusão refrescante, deixe o recipiente com as folhas de chá e a água no frigorífico durante algumas horas ou durante a noite.
Infusão Gelada
Quantidade de folhas: 3g/0,5 colher de sopa
Quantidade de água: 5 cubos de gelo
Temperatura da água: 0 °C / 32 °F
Tempo de infusão: 1h
Esta é uma excelente forma de preparação que surpreende convidados pela sua singularidade. Podem preparar-se chás de elevada qualidade como o Gyokuro, Kabuse Sencha e o Sencha. Apenas é necessário adicionar folhas de chá num copo de martini com alguns cubos de gelo no topo, permitindo a sua infusão a temperatura ambiente até que os cubos de gelo derretam – habitualmente 1h. Desfrute deste chá único e refrescante.
Tempo de Infusão
Nem todos sabem, mas as mesmas folhas de chá poderão ser utilizadas para a preparação de chá pelo menos 3 vezes. Gradualmente são extraídos os vários componentes, tornando o chá progressivamente mais leve. Para manter os aromas nas várias infusões, recomenda-se o aumento da temperatura ou do tempo de infusão ou ainda de ambos.
Esperamos que esta informação permita uma preparação mais adequada dos chás japoneses, permitindo uma experiência mais agradável. Desejamos uma excelente preparação e degustação.
- Escrito por Simona Zavadckyte
- Traduzido por Sílvia Ferreira (Chá Camélia)