Se vi \u00e8 capitato di assaggiare una foglia appena raccolta dalla pianta, vi sarete accorti che non sa di t\u00e8. Le foglie raccolte devono essere lavorate per sviluppare le qualit\u00e0 che apprezziamo cos\u00ec tanto nell\u2019infusione. Infatti, in base a come vengono lavorate, le stesse foglie potrebbero diventare t\u00e8 verde, oolong, nero eccetera\u2026 Ognuna di queste categorie comprende vari tipi di t\u00e8 in base ad alcune particolarit\u00e0 della loro lavorazione. In questa sezione ci concentreremo sulla produzione del t\u00e8 in Giappone e illustreremo i passaggi necessari a produrre alcuni dei tipi di t\u00e8 pi\u00f9 comuni in questo paese.<\/p>\n
E\u2019 importante far presente che i metodi di lavorazione del t\u00e8 attualmente in uso in Giappone sono molto diversi da quelli impiegati un centinaio di anni fa. Al giorno d\u2019oggi la maggior parte del t\u00e8 \u00e8 lavorato in fabbriche altamente meccanizzate mentre in passato la lavorazione era fatta interamente a mano.<\/p>\n
Il t\u00e8 veniva fatto sull\u2019hoiro, un tavolo utilizzato appositamente per arrotolare il t\u00e8, che aveva un piano stabile coperto da uno strato di carta tradizionale giapponese (washi) che, trattata con del succo di cachi diventava resistente, elastica e duratura.<\/p>\n
L\u2019hoiro aveva anche uno spazio al suo interno dove veniva inserito del carbone caldo, in modo da portare la superficie del piano ad una temperatura di circa 37\u00b0C, che permetteva di essiccare lentamente le foglie mentre venivano arrotolate.<\/p>\n
L\u2019efficienza del processo di arrotolamento manuale era davvero bassa: si potevano arrotolare solo circa 4 kg di foglie fresche alla volta, ed era necessario il lavoro di 2-3 persone per 5-6 ore. Visitando oggi le fabbriche di t\u00e8 in Giappone, \u00e8 davvero difficile anche solo immaginare quel tempo, eppure esistono delle associazioni per mantenere e trasmettere le tradizionali tecniche di lavorazione manuale alle generazioni future.<\/p>\n
Oggigiorno il t\u00e8 viene per la maggior parte lavorato con l\u2019ausilio di macchinari nelle fabbriche, dove il compito del produttore o del manager della struttura \u00e8 soprattutto quello di organizzare il processo e di mantenere i macchinari puliti e correttamente funzionanti.<\/p>\n
In passato la cosa pi\u00f9 importante era lavorare le foglie di t\u00e8 in modo che potessero essere conservate a lungo e che rilasciassero un buon sapore quando infuse. Nel corso del tempo, il processo di lavorazione \u00e8 diventato sempre pi\u00f9 elaborato e oggi pu\u00f2 essere diviso in due parti, la lavorazione primaria e quella secondaria.<\/p>\n
La lavorazione primaria, come in passato, serve ad assicurarsi che le foglie di t\u00e8 possano essere conservate e rilasciare il sapore quando infuse. Nella maggior parte dei casi, la lavorazione include i seguenti passaggi: cottura a vapore, arrotolamento, essiccazione. La cottura a vapore serve a bloccare l\u2019ossidazione. L\u2019arrotolamento serve in primo luogo a rompere le pareti cellulari permettendo cos\u00ec all\u2019acqua di evaporare e inoltre a far s\u00ec che le foglie prendano la caratteristica forma di \u2018aghi\u2019. Infine, l\u2019essiccazione serve a ridurre al minimo la quantit\u00e0 di acqua nelle foglie in modo che il t\u00e8 possa essere conservato a lungo. In breve: senza la lavorazione primaria il t\u00e8 giapponese non esisterebbe.<\/p>\n
La lavorazione secondaria, d\u2019altro canto, serve soprattutto a migliorare le qualit\u00e0 organolettiche del t\u00e8 e pu\u00f2 comprendere vari passaggi: cernita, taglio, miscelazione, essiccazione. La cernita ha lo scopo di separare parti di t\u00e8 diverse (foglie, gambi, particelle di foglie eccetera). Il taglio serve a dare un aspetto uniforme alle foglie tagliandole della stessa misura. La miscelazione aiuta a mettere a punto il sapore e determinare il prezzo del prodotto finito. La essiccazione pu\u00f2 arricchire il sapore e l\u2019aroma del t\u00e8 verde di leggere e piacevoli note tostate e riduce ulteriormente l\u2019umidit\u00e0 nel t\u00e8.<\/p>\n
Il t\u00e8 pu\u00f2 essere consumato al termine della lavorazione primaria, ma la maggior parte del t\u00e8 in Giappone \u00e8 sottoposto alla lavorazione secondaria per soddisfare le aspettative del mercato relativamente a sapore e aspetto.<\/p>\n
Sencha \u00e8 il tipo di t\u00e8 giapponese pi\u00f9 consumato al giorno d\u2019oggi. La sua produzione, tuttavia, \u00e8 iniziata solo 300 anni fa (prima si usava produrre solo t\u00e8 polverizzato, simile al Matcha).<\/p>\n
Essenzialmente, la lavorazione del Sencha si divide in 3 passaggi chiave: la cottura a vapore, l\u2019arrotolamento e l\u2019essiccazione. La cottura a vapore \u00e8 il passaggio pi\u00f9 breve ma il pi\u00f9 importante, ed \u00e8 una tecnica tipicamente giapponese, di solito dura tra i 30 e i 120 secondi e serve a impedire l\u2019ossidazione delle foglie.<\/p>\n
L\u2019arrotolamento \u00e8 il passaggio che richiede pi\u00f9 tempo, circa 3 ore. Ad essere precisi, non si tratta di un solo passaggio, ma di una serie di passaggi molto simili tra loro. Per prima cosa, si comincia con un arrotolamento \u2018soffice\u2019 che serve a ridurre la quantit\u00e0 d\u2019acqua presente nelle foglie dopo che sono state cotte a vapore. Successivamente l\u2019arrotolamento diventa sempre pi\u00f9 \u2018intenso\u2019 per fare in modo che l\u2019acqua presente all\u2019interno delle foglie possa evaporare e questo avviene a causa della rottura delle pareti cellulari. E\u2019 proprio grazie al fatto che le pareti cellulari sono state rotte che gli elementi chimici naturalmente presenti nelle foglie del t\u00e8 possono dissolversi nell\u2019acqua durante l\u2019infusione. Al termine dell\u2019arrotolamento, le foglie del t\u00e8 hanno assunto il caratteristico aspetto di aghi perfettamente diritti.<\/p>\n
Infine, le foglie di t\u00e8 sono essiccate. L\u2019essiccazione dura circa mezz\u2019ora o anche di pi\u00f9, e serve a ridurre l\u2019umidit\u00e0 fino a raggiungere solo il 5%. Questo fa s\u00ec che il t\u00e8 possa essere immagazzinato e conservato.<\/p>\n
A questo punto le foglie, ormai diventate t\u00e8 Sencha, possono essere sottoposte alla lavorazione secondaria descritta precedentemente per migliorare le qualit\u00e0 organolettiche e determinare il prezzo del prodotto finito.<\/p>\n
Il Matcha \u00e8 un tipo di t\u00e8 verde giapponese polverizzato, e la sua lavorazione \u00e8 totalmente diversa da quella del Sencha.
\nCome il Sencha, anche le foglie fresche destinate a diventare Matcha vengono cotte a vapore per impedirne l\u2019ossidazione, ma successivamente esse non subiscono l\u2019arrotolamento perch\u00e9 vengono poi polverizzate.<\/p>\n
Dopo la cottura a vapore, l\u2019umidit\u00e0 in eccesso viene parzialmente eliminata mettendo le foglie dentro a delle tubature in cui soffiano getti di aria calda. Le foglie vengono quindi espulse su un nastro trasportatore che le immette in un forno pi\u00f9 grande dove vengono essiccate a pi\u00f9 riprese, fino a che l\u2019umidit\u00e0 al loro interno sia inferiore al 5%.<\/p>\n
Siccome i gambi e le nervature delle foglie sono spesso troppo dure da polverizzare (soprattutto se si usa la tradizionale macina in pietra) normalmente essi vengono separati dal resto delle foglie, che, sempre allo scopo di polverizzarle pi\u00f9 facilmente, possono venire sminuzzate.<\/p>\n
Per il Matcha, la lavorazione secondaria \u00e8 effettuata prima che le foglie vengano polverizzate. Oltre alla cernita e al taglio, foglie diverse possono essere miscelate e essiccate.<\/p>\n
Infine, le foglie secche sono ridotte in polvere. Tradizionalmente le foglie vengono polverizzate con macine di pietra. Il processo \u00e8 molto lento e una macina di pietra pu\u00f2 produrre solo 40 grammi di Matcha ogni ora. Per fabbricare Matcha destinati ad essere utilizzati per la preparazione di cibo (quindi meno pregiati), si usano dei metodi industriali che consentono di produrre circa 10 kg di Matcha ogni ora, ovvero 250 volte pi\u00f9 di quanto si possa produrre con una macina di pietra!<\/p>\n
Hojicha \u00e8 un t\u00e8 giapponese tostato. Normalmente viene fatto con il Bancha, ma si pu\u00f2 usare anche Sencha o Kukicha . Le foglie vengono normalmente processate fino al termine della lavorazione secondaria per ottenere il Sencha (vedi sopra). Alla fine del processo, il t\u00e8 \u00e8 tostato ad una temperatura elevata. Tradizionalmente veniva utilizzata una padella speciale chiamata \u2018houroku\u2019. Oggi la maggior parte dell\u2019Hojicha \u00e8 tostata in macchinari con cilindri rotanti sospesi sulla fonte di calore. La temperatura \u00e8 di circa 200\u00b0C e il processo di tostatura richiede 10 minuti o anche di pi\u00f9.<\/p>\n
In Giappone non si produce solo t\u00e8 verde, ma anche t\u00e8 di altre categorie: oolong, neri, post-fermentati. Tuttavia, la loro quantit\u00e0 in totale \u00e8 meno del 5% della produzione totale.<\/p>\n
Riguardo all\u2019oolong, la produzione giapponese \u00e8 per la maggior parte allo stadio sperimentale e al momento non ci sono procedure standard. In linea generale, le foglie vengono lasciate appassire per un po\u2019 di tempo, dopodich\u00e9 vengono arrotolate per favorire ulteriormente il processo di ossidazione. Alla fine esse vengono essiccate, sia per bloccare l\u2019ossidazione che per ridurre l\u2019umidit\u00e0 presente nelle foglie.<\/p>\n
Se parliamo del t\u00e8 nero giapponese, anche il suo processo di lavorazione \u00e8 totalmente diverso da quello del t\u00e8 verde. Per il t\u00e8 nero non si usa la cottura a vapore, al contrario, le foglie di t\u00e8 raccolte sono lasciate appassire per 16-17 ore. L\u2019appassimento naturalmente causa la rottura delle pareti cellulari, esponendo gli elementi chimici all\u2019ossigeno presente nell\u2019aria e attivando cos\u00ec l\u2019ossidazione. Successivamente, le foglie sono arrotolate e ulteriormente strofinate per accelerare e completare l\u2019ossidazione. Infine vengono essiccate per poterle immagazzinare e conservare.<\/p>\n
La produzione di t\u00e8 post-fermentato \u00e8 diversa in base al tipo di t\u00e8, perci\u00f2 in questa sezione non andremo nel dettaglio, ma ci limiteremo a dire che per ottenere t\u00e8 post-fermentati le foglie fresche sono cotte a vapore o bollite per un tempo variabile, poi esposte all\u2019azione di batteri specifici e lasciate fermentare per diverse settimane o mesi. Alla fine le foglie sono essiccate al sole o in appositi macchinari.<\/p>\n
E\u2019 affascinante vedere come, a partire dalle stesse foglie di t\u00e8 fresche, si possano ottenere t\u00e8 di diverse categorie e di diverso tipo, dipende tutto da quali metodi e tecniche si usano. E\u2019 difficile pensare ad un\u2019altra pianta cos\u00ec generosa e versatile come quella del t\u00e8.<\/p>\n
Se vi \u00e8 capitato di assaggiare una foglia appena raccolta dalla pianta, vi sarete accorti che non sa di t\u00e8. Le foglie […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"parent":148,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-157","page","type-page","status-publish","hentry"],"yoast_head":"\n