L’importanza dell’infusione
Molti fattori influenzano il sapore del tè (liquore): come viene coltivata la pianta, come vengono lavorate le foglie e, ultimo ma non meno importante, il procedimento di infusione del tè. In base a come viene infuso, anche il più semplice dei tè può risultare delizioso, viceversa, un tè di eccellente qualità può essere rovinato. Non c’è un unico modo corretto di infondere tutti i tè giapponesi, conoscere ciò che si ha a disposizione aiuta a infonderlo al meglio.
Componenti del liquore
Per capire quanto determinante può essere il procedimento d’infusione, dobbiamo prima di tutto conoscere gli elementi chimici che sono naturalmente presenti nel liquore e come vengono influenzati dai diversi metodi di infusione. Dal momento che la maggior parte del tè giapponese è verde, illustreremo qui gli elementi più rilevanti per il tè verde.
Uno degli elementi più studiati e oggi citato più di frequente è la Catechina. Il temine “catechina” è usato comunemente, ma a dire il vero ci sono molti tipi diversi di catechine che vengono raggruppate sotto questo nome, il tipo di catechina in quantità maggiore è ECGC [epigallocatechina gallato – Marta: aggiungere nota a piè di pagina?] Le catechine sono antiossidanti e hanno numerosi benefici per la salute. Le piante di tè che vengono coltivate in zone con una buona esposizione ai raggi solari normalmente presentano una maggiore quantità di catechine. Esse apportano l’astringenza al liquore, ovvero la sensazione di avere la bocca ‘asciutta’, un po’ come quando si beve un vino tannico. L’estrazione delle catechine dipende dalla temperatura dell’acqua: ne si estrae una minore quantità a temperature inferiori, una maggiore quantità a temperature più elevate. [Marta: cosa si intende per inferiori e superiori? Nota a piè di pagina con il range?]
Un altro elemento importante è la Teanina, che in ambito scientifico viene spesso chiamata L-Teanina. La teanina appartiene al gruppo degli aminoacidi, che sono importanti per la crescita dell’organismo. La quantità di teanina presente in una foglia di tè è direttamente collegata alla quantità di nitrogeno che la pianta assimila. Le piante che crescono all’ombra normalmente presentano una maggiore quantità di teanina (la cui molecola/le cui molecole Marta: bisognerebbe sapere da chi se ne intende di chimica qual è la forma della molecola della teanina e quindi scegliere il singolare o il plurale) si rompe e trasforma in catechine quando le piante sono esposte al sole). La teanina ha un effetto rilassante – perché stimola la produzione di onde alfa nel cervello (tipiche della veglia ad occhi chiusi e degli istanti precedenti l’addormentamento). Nel liquore, la teanina è responsabile del sapore “umami” (Marta: inserire nota a piè di pagina per spiegare cos’è l’umami?). L’estrazione di teanina non varia molto in base alla temperatura dell’acqua – la quantità estratta è simile indipendentemente dalla temperatura a cui il tè viene infuso.
La caffeina è un altro elemento importante del liquore. La caffeina ci è abbastanza nota perché molto conosciuta nei paesi in cui si beve il caffè. Nella pianta del tè, la caffeina ha la funzione di insetticida – serve ad allontanare gli insetti dannosi e a prevenire così danni alle foglie. Le foglie più giovani, tenere e fragili presentano una maggiore quantità di caffeina rispetto alle foglie più vecchie, perciò i tè fatti con germogli e giovani foglie hanno più caffeina. Nel liquore, la caffeina risulta amara. La caffeina si comporta come le catechine e la quantità estratta cambia in base alla temperatura dell’acqua: più alta è la temperatura, maggiore caffeina è estratta; più bassa la temperatura, minore è l’estrazione di caffeina.
Parametri per l’infusione del tè
Il sapore del liquore è determinato da vari fattori, ma uno di questi è senza dubbio – soprattutto per il tè verde – la temperature dell’acqua. A dire il vero, l’acqua in tutta la gamma di temperature dal ghiaccio all’acqua bollente può essere utilizzata per infondere il tè, e il risultato cambia molto in base alla temperatura scelta. Il liquore ottenuto infondendo le foglie a temperature relativamente basse risulta più dolce e umami, perché l’estrazione di catechine e caffeina è minore a basse temperature. Il liquore ottenuto infondendo le foglie a temperature più alte risulta più amaro e astringente, perché, insieme alla teanina, finirà nella tazza una maggiore quantità di catechine e di caffeina.
La proporzione tra la quantità di foglie di tè e di acqua è un altro fattore importante per l’intensità del sapore del liquore. Se la quantità di tè è piccola rispetto alla quantità di acqua, il liquore è leggero e annacquato. Viceversa, se la quantità di tè è grande rispetto alla quantità di acqua, il liquore risulta forte e deciso. Se preferite un liquore più dolce e intenso, ad esempio, dovete usare più foglie e infonderle ad una temperatura relativamente più bassa.
L’intensità del liquore è anche la conseguenza del tempo di infusione. Infusioni veloci normalmente sono piuttosto leggere. Infondere le foglie a lungo permette un maggiore tempo di estrazione degli elementi e l’infuso sarà più deciso. Se preferite un sapore forte, intenso ed umami, dovrete usare una maggiore quantità di foglie, e infonderle ad una temperatura relativamente bassa per un tempo più lungo. Se non vi dispiace il sapore leggermente amarognolo, allora un infusione con acqua calda per appena qualche secondo vi permetterà di ottenere l’infuso che desiderate.
Molto dipende dalla qualità delle foglie di tè e dell’acqua. Quando possibile, suggeriamo di scegliere tè sfuso con foglie intere rispetto alle bustine di tè che contengono foglie di tè finemente sminuzzate o quasi ridotte in polvere.
L’acqua è un altro fattore che ha una grande influenza sul liquore – e non a caso, dato che ne costituisce il 99%. Per i tè verdi, è preferibile scegliere acqua dolce (non dura). La durezza dell’acqua è determinata dal contenuto di sali minerali (soprattutto calcio e magnesio). Quando la quantità di sali minerali è compresa tra 0 e 60 mg/L, l’acqua è considerata ‘dolce’. Se nel luogo dove vi trovate l’acqua non è dolce, suggeriamo di filtrare l’acqua o utilizzare acqua dolce in bottiglia.
Metodi di infusione
Non c’è un unico modo di infondere il tè giapponese, e dipende tutto dalle vostre preferenze: dolce o astringente, leggero o intenso, caldo o freddo, eccetera. Di seguito trovate i nostri suggerimenti su come infondere i tè giapponesi.
Infusione con acqua calda
Quantità di foglie: 5g/1tbsp
Quantità di acqua: 18cc/180ml/6oz
Temperatura dell’acqua: 90-100 °C / 194-212 °F
Tempo di infusione: 20-30 secondi
Qualunque tè giapponese può essere infuso con acqua calda. Questo metodo è particolarmente adatto ai tipi di tè più semplici e comuni, come ad esempio Hojicha, Genmaicha, Bancha ed altri. Si possono infondere anche altri tipi di tè di qualità più alta, come ad esempio Gyokuro, Sencha, tuttavia bisogna prestare attenzione al tempo di infusione, perché, se infusi ad alte temperature, questi tipi di tè possono diventare molto forti e amari in poco tempo.
Infusione con acqua tiepida
Quantità di foglie: 5g/1tbsp
Quantità di acqua: 8cc/80ml/3oz
Temperatura dell’acqua: 60-70 °C / 140-156 °F
Tempo di infusione: 60-90 secondi
Questo metodo è particolarmente indicato per i tè giapponesi più pregiati, come ad esempio Gyokuro, Kabuse Sencha e Sencha, perché la temperatura dell’acqua permette di ottenere un infuso più umami, non amaro o astringente. Tè più comuni, di media qualità, infusi con questo metodo diventano più rotondi e meno astringenti.
Infusione con acqua fredda
Quantità di foglie: 10g/2tbsp
Quantità di acqua: 100cc/1000ml/35oz
Temperatura dell’acqua: 5-15 °C / 41-59 °F
Tempo di infusione: 1-2 ore
Questo metodo funziona con quasi tutti i tipi di tè giapponesi, e permette di ottenere liquori più leggeri e dolci. Per un’infusione rinfrescante, lasciate la caraffa (con dentro le foglie di tè e l’acqua) in frigorifero per qualche ora o per tutta la notte.
Infusione con il ghiaccio
Quantità di foglie: 3g/0,5 tbsp
Quantità di acqua: 5 ice cubes
Temperatura dell’acqua: 0 °C / 32 °F
Tempo di infusione: 1 ora
Questo è un ottimo metodo per sorprendere i vostri ospiti con un liquore unico. Questo metodo funziona particolarmente bene con tè di qualità più alta, come ad esempio Gyokuro, Kabuse Sencha e Sencha. Tutto quello che dovrete fare è mettere le foglie in un bicchiere da Martini, aggiungere cubi di ghiaccio e lasciare che si sciolga (di solito ci impiega 1 ora) prima di gustare un tè freddo unico e rinfrescante.
Infusioni multiple
Non tutti sanno che i tè giapponesi sono in realtà molto ‘generosi’ – potete infondere le stesse foglie almeno 3 volte. Dal momento che sempre più elementi sono estratti, il liquore diventerà a poco a poco sempre più leggero, perciò si consiglia di aumentare la temperatura dell’acqua o la durata, od entrambe, ad ogni successiva infusione.
Speriamo che queste informazioni vi saranno utili per ottenere il meglio dai vostri tè giapponesi e che vi permettano così di apprezzarli sempre più. Buone infusioni e buone degustazioni!
- Scritto da Simona Zavadckyte
- Tradotto in italiano Marta Gespan
- Revisione italiana di Anna Poian