Dans cette partie, nous aimerions vous faire découvrir la diversité des thés produits au Japon. Certains d’entre eux présentent de légères variations régionales, ou peuvent avoir une appellation différente selon le lieu de production. Par ailleurs, les producteurs de thé au Japon se montrant de plus en plus ouverts à l’expérimentation, cette liste des types de thés évolue constamment et pourrait s’allonger dans le futur.
Le matcha
Le matcha est un type de thé japonais sous forme de poudre, très populaire hier comme aujourd’hui. En effet, il est communément admis que c’est une sorte de matcha que les premiers buveurs de thé consommaient au Japon, après son introduction depuis la Chine il y a déjà des siècles de cela.
Lors de la production du matcha, les feuilles de thé sont étuvées puis séchées. Dans le cas d’un matcha de grade « cérémonie », les feuilles sont ensuite moulues lentement à la meule de pierre.
Traditionnellement, le matcha est préparé dans un bol (appelé chawan) : on ajoute de l’eau chaude (environ 80°C) à la poudre de thé vert, puis ce mélange est battu à l’aide d’un fouet en bambou (chasen). La boisson est d’un vert intense ; du fait de l’émulsion, elle a une texture douce voire crémeuse, ainsi qu’une mousse sur le dessus.
Le matcha a récemment bénéficié d’un regain de popularité, particulièrement apprécié comme ingrédient pour la confection de confiseries, pâtisseries et autres produits alimentaires. Le matcha commercialisé pour un usage alimentaire est d’une qualité bien moindre que celui de « cérémonie » : il est notamment issu de feuilles récoltées plus tardivement, ou moulu par des broyeurs à billes – des procédés moins chers et plus rapides.
Sencha
Si le sencha est aujourd’hui le thé le plus consommé au Japon, son invention en 1738 est relativement récente dans l’histoire du thé.
Littéralement, le mot sencha signifie « thé bouilli ». En effet, le sencha désignait autrefois un thé de manière générale, du fait de la méthode d’infusion alors utilisée – il était bouilli dans une sorte de grande bouilloire. Cette utilisation du terme sencha se retrouve donc dans les textes, et ce même avant 1738.
L’invention du sencha est attribuée à Nagatani Sōen – un producteur de thé à Uji, ayant passé près de 15 ans à mettre au point le procédé tel que nous le connaissons aujourd’hui. Il commença par vendre sa nouvelle création à la boutique Yamamoto à Tōkyō (ville alors appelée Edo), après quoi le sencha se diffusa de part et d’autre du Japon.
La fabrication du sencha se distingue par deux caractéristiques :
L’oxydation est arrêtée par étuvage des feuilles, pour le sencha comme pour la majorité des thés verts japonais actuels. Cet étuvage est une alternative au chauffage dans un wok ou une poêle, une méthode généralement utilisée pour le thé vert dans les autres pays.
Après étuvage et refroidissement, les feuilles passent par plusieurs phases de malaxage. Au cours de ces phases successives, les feuilles perdent leur humidité et s’allongent progressivement, pour aboutir à la forme d’aiguille si caractéristique du sencha. Dans le cas d’un sencha issu de théiers ombragés avant la récolte, on parle souvent de kabuse sencha ou de kabuseicha.
Gyokuro
Le gyokuro aurait été inventé en 1835 par Yamato Kahei VI, un marchand de thé de Tōkyō, lorsqu’il entreprit d’ombrager les théiers dédiés à la production de sencha, comme cela se faisait pour le tencha. Le résultat fut un thé plus sucré et riche en goût, et d’un vert plus profond évoquant une goutte de rosée – d’où le nom de gyokuro ou rosée précieuse.
Pour produire un gyokuro, les théiers sont donc couverts pendant environ trois semaines avant la récolte, ce qui les protège de la lumière directe du soleil ; de manière générale, seules les jeunes feuilles de printemps sont récoltées puis transformées.
Traditionnellement, une structure de bambou était érigée au-dessus des théiers, sur laquelle étaient déposées pailles et tiges de riz : les théiers pouvaient donc pousser librement et adopter une forme naturelle sous cette couverture. La récolte, tout comme la transformation, était alors entièrement réalisée à la main.
De nos jours, pailles et tiges ont presque intégralement été remplacées par des bâches ou des filets noirs. De même, la récolte ainsi que le façonnage à la main sont devenus extrêmement rares.
Bancha
Les bancha sont des thés plutôt populaires, accessibles à l’ensemble de la population. Ils sont souvent considérés comme des thés de moindre qualité, car issus des larges feuilles matures.
La récolte d’un bancha se fait généralement après celle d’un sencha, gyokuro ou du tencha. Les feuilles de thé matures étant aussi plus coriaces, elles sont communément étuvées ou bouillies plus longtemps que des jeunes feuilles. Cependant, parmi les divers bancha qui existent, les méthodes de fabrication peuvent varier même largement d’un type à l’autre.
En effet, au-delà de leur image de thés de moindre qualité, et même s’ils n’ont pas la complexité des goûts et arômes du sencha, les banchas restent des thés plaisants et très intéressants. On trouve notamment de nombreuses variantes régionales, dont les origines remontent à des méthodes de production ou de consommation différentes.
Enfin, le hōjicha tout comme le genmaicha sont le plus souvent issus de bancha.
Genmaicha
C’est un thé vert japonais, pour lequel du riz grillé est ajouté à un bancha (ou parfois à un sencha).
Au départ, le genmaicha fut probablement créé pour diminuer le coût du thé, ou pour permettre aux réserves de durer plus longtemps. Mais avec des arômes de torréfaction très plaisants et une saveur beurrée, le genmaicha est devenu un thé très apprécié, au Japon et au travers le monde.
Du matcha peut aussi être ajouté au genmaicha, notamment pour souligner la couleur verte de l’infusion et lui donner un goût plus prononcé. On parle alors de matcha iri genmaicha.
Hōjicha
Le hōjicha est un thé vert torréfié. Il peut être issu d’un bancha, d’un sencha ou d’un kukicha.
Les feuilles de thé dédiées à un hōjicha passent d’abord par les étapes habituelles de production des thés verts japonais – du bancha, sencha ou kukicha -, puis sont ensuite torréfiées.
La torréfaction requiert une source de chaleur, traditionnellement apportée par chauffage dans une poêle spéciale appelée hōroku. C’est cette dernière étape qui confère au hōjicha des notes grillées et ses arômes caractéristiques. Et enfin, c’est aussi elle qui explique la couleur brun doré de l’infusion.
Le hōjicha est un thé du quotidien, accompagnant fréquemment les repas au Japon.
Kyōbancha
Voici un autre exemple de thé japonais torréfié. On parle de kyōbancha lorsqu’il est produit à Kyōto, mais les termes iribancha et hirabancha peuvent être utilisés dans d’autres régions.
Le kyōbancha est assez singulier parmi les thés japonais, dans la mesure où il est produit à partir des dernières feuilles de l’année : il est ainsi récolté en mars, ce qui permet de préparer les théiers pour le printemps qui suit. Ces feuilles étant très épaisses, elles sont dans certaines régions non pas transformées en bancha, mais utilisées comme engrais pour les théiers. Pour obtenir un kyōbancha, ces feuilles matures nécessitent donc un étuvage relativement long (environ 30 minutes), et peuvent ensuite être séchés et torréfiées.
S’il est parfois considéré comme un thé de basse qualité, le kyōbancha est pourtant très agréable et offre tout un bouquet de surprises, avec des arômes délicatement fumés et un arrière-goût de muscade.
Tencha
Rarement consommé comme tel, le tencha est généralement plus connu comme un thé non fini, destiné à produire le matcha.
Pour produire du tencha, un système d’ombrage est installé au dessus des théiers, environ quatre semaines avant la date prévue de récolte. Celle-ci est suivie par les phases d’étuvage et de séchage ; puis, les tiges sont minutieusement séparées des feuilles séchées, car seules ces dernières sont gardées pour le tencha. Et enfin, après avoir moulu les feuilles de tencha, on obtient le matcha.
Cependant, il est tout à fait possible d’infuser et boire le tencha, même si cette pratique – comme le thé qui en découle ! – est peu commune. En effet, la phase de malaxage est totalement omise lors de la fabrication du tencha, cette phase permettant habituellement de rompre les parois cellulaires des feuilles de thé et facilitant la diffusion des arômes dans l’eau. Après infusion, la liqueur de tencha a donc des arômes souvent équilibrés et légers.
Kukicha
Lors de la production de sencha de qualité ou de matcha, les tiges sont couramment séparées des feuilles, pour des raisons pratiques comme esthétiques. Ces tiges sont alors utilisées pour faire un autre type de thé : le kukicha. Le nom vient directement du mot japonais kuki, qui signifie « tige ».
Le kukicha a un goût plutôt doux : en effet, comme les tiges assurent le transport des différents composants du thé vers les feuilles, seule une partie d’entre eux se trouve encore dans les tiges à la récolte. C’est aussi un thé facile à préparer – quelle que soit la méthode d’infusion, la liqueur est rarement amère.
Konacha
C’est un thé japonais de grade inférieur, composé de très fins morceaux et poussières de thé – des sous-produits qui ne sont pas gardés à l’issue du triage, lors de la finition d’un sencha ou d’un gyokuro. Le konacha est généralement utilisé dans la fabrication des thés en sachet.
Kamairicha
C’est un thé japonais fabriqué par passage dans une poêle chaude, ce qui stoppe l’oxydation tout en commençant à sécher progressivement les feuilles.
Il existe différentes techniques de malaxage, qui permettent de produire différents types de kamairicha : tamaryokucha (feuilles enroulées) ou kamanobicha (feuilles droites, en forme d’aiguille).
Sanpincha
Le sanpincha est un thé vert japonais, naturellement parfumé au jasmin. Cette technique, importée de Chine au Japon, est aujourd’hui répandue sur les îles d’Okinawa – archipel le plus méridional du Japon.
Oolong
Le oolong est un thé semi-oxydé, dans la mesure où les feuilles subissent d’abord un flétrissement, puis malaxage et séchage (le séchage permettant alors de mettre fin à l’oxydation).
S’il était traditionnellement peu répandu au Japon, il est aujourd’hui de plus en plus apprécié.
Wakōcha
Le wakōcha est un thé noir japonais.
Après la récolte, les feuilles sont tout d’abord flétries, avant d’être malaxées pour accélérer l’oxydation, et enfin séchées.
Historiquement, le thé noir était assez rare au Japon. Ce n’est qu’à partir de l’époque Meiji que sa production fut initiée : alors que le Japon s’ouvrait progressivement au commerce extérieur, l’espoir était de vendre ce thé à l’étranger – un projet qui ne connut pas le succès espéré.
Dans un contexte aujourd’hui difficile pour le thé vert au Japon, curiosité et intérêt pour le thé noir émergent au sein de la communauté des producteurs. Du fait de ce regard nouveau porté sur le thé noir, sa production pourrait augmenter dans les prochaines années.
Thés fermentés
Représentants peu connus d’un riche patrimoine régional, les thés fermentés ont une longue histoire de production dans certaines régions du Japon, principalement sur l’île de Shikoku.
De manière générale, les feuilles sont laissées à croître sur les arbres jusqu’à l’été, avant d’être cueillies et bouillies. Puis, après une fermentation de plusieurs semaines à plusieurs mois (le procédé et la durée variant selon le type de thé), elles sont enfin séchées.
Parmi les thés fermentés, on ne citera ici qu’une partie des mieux connus d’entre-eux : Goishicha, Awabancha, Kuroishizucha, Yamabuki Nadeshiko… des thés représentant une diversité de méthodes de fabrication, de souches bactériennes réalisant la fermentation, ainsi que de régions de production !
- Écrit par Anna Poian
- Édité par Simona Zavadckyte
- Traduit en français par Louise Thiaville