L’infusion : une étape importante
Les saveurs obtenues dépendent de nombreux facteurs : les procédés de plantation, l’exécution des étapes de transformation et enfin l’art et la manière de le préparer.
L’étape de préparation demeure déterminante : si un thé de seconde récolte peut nous surprendre, un thé de qualité supérieure peut rapidement être gâché.
Il n’est pas question ici de légitimer une seule bonne pratique, maîtriser cependant ce que vous possédez entre vos mains aide à en tirer le meilleur parti.
Que contient votre infusion ?
Afin de déterminer l’impact et le rôle des méthodes d’infusion, il nous faut tout d’abord définir les composants présents dans celle – ci.
Considérant avant tout le Japon comme producteur de thé vert, découvrons ensemble les éléments qui le composent.
Citons parmi les plus mentionnés et convoités de nos jour, les catéchines.
Bien que l’expression catéchine soit d’usage commune, ce terme en regroupe en réalité plusieurs types, L’ECGC figurant parmi les plus présent.
Les catéchines agissent comme des antioxydants et sont à l’origine de nombreux bienfaits pour la santé. Notons que les thés cultivés en plein soleil en possèdent une plus grande concentration.
Les catéchines sont responsables de l’astringence lors de l’infusion, une sensation de bouche sèche similaire à celle constatée lors de la dégustation d’un vin sec.
Le taux d’extraction des catéchines dépend cependant fortement de la température de l’eau.
A basses températures son taux d’extraction demeure faible, tandis que celui-ci augmente lorsque la température de l’infusion est élevée.
La théanine est le second composant majeure du thé. Scientifiquement désignée sous le nom de l-theanine, elle appartient au groupe des acides aminés, essentiels à la croissance de l’organisme.
La concentration de theanine contenue dans une feuille de thé dépend directement de la quantité d’azote dont la plante se nourrit.
Les thés cultivés à l’ombre tendent à posséder plus de théanine : exposés au soleil, les acides aminés se cassent et se transforment en catéchines. Son effet calmant demeure largement reconnu, la théanine libère les ondes alpha dans le cerveau, provoquant ainsi un état similaire à ce que nous ressentons juste avant de nous endormir.
Lors de l’infusion, la théanine apporte une saveur ‘’ iodée ‘’ plus communément appelée ‘’umami’’.
Son taux d’extraction reste sensiblement le même et ce indépendamment de la température de l’eau utilisée.
Autre composant important du thé : la caféine. Nous y sommes familiers car largement connue dans l’univers du café. A l’échelle de la plante la caféine agit comme un insecticide, éloignant les nuisibles et prévenant ainsi les théier d’éventuels dommages.
Les feuilles les plus jeunes, tendres et fragiles contiennent un taux de caféine plus élevé que les feuilles âgées et matures. Par conséquent, les thés à base de jeunes feuilles concentrent davantage de caféine.
A l’infusion, la caféine entraîne amertume. Semblables aux catéchines, son taux d’extraction dépend fortement de la température de l’eau. Aussi, à température plus haute – extraction plus élevée, à température plus basse – extraction plus faible.
Les paramètres d’infusion
Le goût de l’infusion varie selon de nombreux facteurs, la température de l’eau compte parmi les plus importants, en particulier pour le thé vert. Si une eau de 0 à 90 degrés Celsius peut être utilisée, le résultat sera fortement altéré selon la température choisie.
Ainsi, les thés préparés à de plus froides températures révéleront des notes plus douces et plus umami. Et ce de fait que de basses températures réduisent le taux d’extraction de catéchines et de caféine, tout en affectant peu la théanine. Une infusion à base d’eau plus chaude sera quand à elle plus amère et astringente, car outre la théanine, davantage de catéchines et de caféine en seront extraits.
La richesse de votre tasse dépend également du ratio eau – feuilles employé. A quantité d’eau plus importante, l’infusion sera légère et “aqueuse’’. En revanche, une apport supérieure de feuille offrira un thé riche et goûteux.
Si vous préférez un thé plus sucré et complet, privilégiez l’usage d’une eau à faible température et une quantité de plus de feuille conséquente.
Le temps d’infusion conditionne par ailleurs l’intensité de votre boisson. Un temps court résulte un breuvage léger. Une infusion plus longue légitime, grâce à une meilleure extraction des composants du thé, un goût plus prononcé.
Pour un thé riche et umami, préférer alors en complément d’une quantité conséquente de feuilles et d’une eau tempérée, un temps d’infusion plus long. Si l’amertume vous est familière, une infusion courte à haute température conviendra.
La qualité du thé et de l’eau sont primordiales. Favorisez si possible un thé en feuille de haut grade à l’utilisation de sachet, constitué essentiellement de résidus et brisures.
L’eau quand à elle, impacte considérablement l’infusion – après tout, 99% de votre tasse de thé en est constituée. Pour les thés verts, une eau douce est recommandée. Rappelons que la dureté de l’eau dépend de la quantité de minéraux (principalement du calcium et du magnésium) qui la compose.
Lorsque la quantité de minéraux est égale ou inférieure à 0 à 60 mg / L , l’eau est dite douce. Si votre région ne possède pas de source d’eau douce naturelle, l’utilisation d’eau préalablement filtrée ou en bouteille est préférable.
Les méthodes d’infusion
Il n’existe pas un seul bon mode d’emploi, il en va de vos préférences : douceur ou astringence, légèreté ou richesse, froid ou chaud … Vous trouverez ici quelques unes de nos recommandations.
Infusion à température élevée
Quantité de feuilles : 5g / 1 cuillère à soupe
Quantité d’eau : 180cc / 180ml / 6oz
Température de l’eau : 90-100 °C
Temps d’infusion : 20-30s
Tous les thés japonais peuvent être infusés à haute température. Cela fonctionne particulièrement bien pour les thés de tous les jours, tels que Hojicha, Genmaicha, Bancha et autres.
Les thés de qualité supérieure plus délicats, tels que le Gyokuro, le Sencha peuvent également être préparés à température élevée. Vous devrez cependant être attentif au temps d’infusion, celle – ci peut en effet rapidement se révéler amère.
Infusion tempérée
Quantité de feuilles: 5g / 1 cuillère à soupe
Quantité d’eau : 80cc / 80ml / 3oz
Température de l’eau : 60-70 °C
Temps d’infusion : 60-90s
Cette méthode est largement appréciée pour les thés japonais de haut grade tels que le Gyokuro, Kabuse Sencha et Sencha. Une tasse à l’arôme umami riche, écartant les notes amères et astringentes. Infusés selon ce même procédé, les thés de tous les jours se révèlent plus doux.
Infusion à froid
Quantité de feuilles : 10 g / 2 cuillères à soupe
Quantité d’eau : 1000cc / 1000ml / 35oz
Température de l’eau : 5 – 15°C
Temps d’infusion : 1-2h
Indépendamment du type de thé sélectionné, ce procédé offre une infusion douce et sucrée. Pour une boisson rafraîchissante, laissez le pichet (feuilles incluses) au réfrigérateur quelques heures ou toute la nuit.
Infusion glacée
Quantité de feuilles: 3 g / ½ cuillère à soupe
Quantité d’eau : 5 glaçons
Température de l’eau : 0°C
Temps d’infusion : 1h
Une parfaite occasion de surprendre vos invités grâce à cette infusion unique. Privilégiez les thés de hautes qualités tels que le Gyokuro, Kabuse Sencha and Sencha. Disposez les feuilles de thé dans un verre à martini, recouvrir de glaçons et laisser infuser à la température ambiante jusqu’à ce que ceux-ci soient fondus – comptez généralement environ 1 heure. Appréciez ce thé glacé unique et rafraîchissant.
Nombre d’infusion
Les thés japonais sont caractérisés par leur incroyable générosité. Vous pouvez, à partir des mêmes feuilles, réaliser jusqu’à trois infusions. Celles – ci se dévoilant au fur et à mesure plus légères , nous vous recommandons afin de conserver suffisamment d’arômes, d’augmenter graduellement la température et/ou la durée d’infusion.
Nous espérons que ces informations vous aideront à apprécier pleinement votre thé japonais et feront de vos instants de dégustation une expérience inoubliable !
- Écrit par Simona Zavadckyte
- Traduit en français par Gaelle Talaron