Procesamiento de té japonés

Si intentas aprobar una hoja recién sacada de una planta de té, se daría cuenta de que no sabe a té. Las hojas de té cosechadas deben procesarse primero para desarrollar las cualidades del té que tanto apreciamos. De hecho, dependiendo del proceso aplicado, la misma hoja de té puede convertirse en té verde, té oolong, té negro, etc. Cada categoría de té también tiene sus propias variaciones según los métodos de producción. En esta sección analizaremos la producción de té japonés y analizaremos los métodos de procesamiento de algunos de los tés japoneses más comunes.

Procesamiento de té japonés tradicional versus moderno

Es importante mencionar que en Japón el procesamiento de té hoy en día difiere mucho del procesamiento de té hace cien años. Hoy en día la mayor parte del té japonés se procesa en fábricas de té mecanizado. De vuelta en el día, sin embargo, todo se hizo a mano.

El té se solía hacer en una tradicional mesa de té llamada hoiro. Hoiro normalmente tenía una superficie firme, encima de la cual había una capa de papel japonés – washi. Tratada con jugo de caqui se volvería elástica y duradera.

Hoiro también tenía un área interior para el carbón caliente que se usaba para mantener el calor de la temperatura corporal en su superficie. Este bajo calor ayudó a secar lentamente las hojas de té a medida que avanzaban en el proceso de enrollado del té.

La eficiencia del proceso de laminado manual fue muy baja. Solo se podrían procesar a la vez alrededor de 4 kg de hojas de té frescas; y necesitó alrededor de 5-6 horas de rodar por 2-3 productores de té. Al visitar las fábricas de té japonesas hoy en día, es difícil imaginarse esos tiempos, pero existen sociedades de conservación del té que tienen la intención de preservar este método en el futuro.

Hoy en día, el té japonés es procesado principalmente por máquinas en fábricas de té. La función del gerente de una fábrica de té / té es principalmente ajustar la configuración y llevar a cabo los trabajos de limpieza y mantenimiento de la fábrica.

Procesamiento de té japonés primario y secundario

En el pasado, lo más importante era procesar las hojas de té para poder conservarlas durante mucho tiempo y darles sabor cuando se preparan. Con el tiempo, el procesamiento del té japonés se hizo más y más elaborado. Estos días se puede dividir en dos: procesamiento primario y secundario.

El procesamiento primario, como en los viejos tiempos, es asegurarse de que el té se pueda almacenar y que el sabor se pueda extraer a través de la elaboración de la cerveza. En la mayoría de los casos, el procesamiento primario implica vaporización, laminado y secado. La cocción al vapor se utiliza para detener la oxidación. El enrollado se utiliza para liberar la humedad interna de las hojas de té al romper sus paredes celulares. A través de las hojas de té que ruedan también se forman en las agujas de té rectas. Por último, se necesita un secado para reducir la humedad al mínimo completo, de modo que el té se pueda almacenar durante mucho tiempo. En resumen, sin proceso primario no habría té japonés.

El proceso secundario, por otro lado, es principalmente para mejorar las cualidades del té. Puede involucrar pasos como la clasificación, corte, mezcla, cocción, etc. La clasificación es para separar varias partículas de té (hojas de té, tallos, polvo, etc.) entre sí. El corte se puede usar para crear una apariencia uniforme del té asegurándose de que todas las hojas de té tengan el mismo tamaño. La mezcla ayuda a ajustar el sabor del té o el precio del té al mezclar varias fuentes de té. La cocción puede agregar algunas agradables notas tostadas ligeras al sabor y aroma del té verde. También ayuda a reducir más el contenido de humedad.

Si bien el té se puede consumir después del procesamiento primario, la mayoría del té en la industria del té japonesa pasará por el proceso secundario para satisfacer la demanda de cierto sabor y apariencia.

Procesamiento de Sencha

Sencha es el té japonés más consumido en la actualidad. Sin embargo, su producción comenzó hace unos 300 años (antes de eso, era común tomar té en polvo parecido al matcha).

El procesamiento de Sencha esencialmente tiene tres pasos clave: vaporización, laminación y secado. El vapor es el más corto, pero el más importante para el té verde japonés. Por lo general, dura entre 30s-120s; Y ayuda a detener la oxidación en el interior de las hojas de té.

El paso de rodadura es el más largo, ya que toma varias horas (generalmente alrededor de 3 horas). Para ser justos, no es un solo paso, sino una secuencia de varios pasos similares. En primer lugar, comienza ligeramente y ayuda a secar la humedad extra que se obtiene al cocer al vapor. Luego se vuelve más y más fuerte para empujar la humedad interior a la superficie de las hojas de té. Al hacerlo, el enrollado también ayuda a romper las paredes celulares de la hoja de té, que es necesaria para que el agua pueda extraer los componentes del té cuando se elaboran las hojas de té. Al final del balanceo, las hojas de té también se forman en hermosas agujas rectas.

Finalmente se secan las hojas de té para sencha. El secado puede durar al menos media hora o más, y ayuda a reducir la humedad de la hoja de té a solo el 5%. Esto asegura que el té pueda ser almacenado y conservado.

De aquí en adelante, sencha pasaría por el procesamiento secundario, descrito anteriormente, para mejorar sus cualidades y ajustar su precio.

Procesamiento de Matcha

Matcha es un té verde japonés en polvo, y su procesamiento es totalmente diferente al sencha.

Al igual que la sencha, pasa por vaporizar para detener la oxidación. Sin embargo, no tiene el paso de rodar. No es necesario rodar, porque eventualmente las hojas de té se trituraron hasta convertirse en polvo.

Después de la cocción al vapor, la humedad adicional se seca levitando las hojas en los pasillos de aire caliente. Desde allí caen sobre una cinta giratoria y se introducen en un gran horno. En el horno pasan por varios niveles de secado para garantizar que la humedad interna sea inferior al 5%.

Debido a que los tallos y venas de las hojas de té a menudo son demasiado difíciles de triturar, especialmente cuando se usa un molino de piedra tradicional, generalmente se separan de las hojas. Las hojas de té también se pueden cortar en partículas más pequeñas, para que sean más fáciles de moler.

Para matcha todos los procesos secundarios adicionales para mejorar sus cualidades serían aplicados antes de la molienda. Además de la clasificación y el corte, podría incluir la mezcla y la cocción.

Por último las hojas de té secas se muelen a polvo. Tradicionalmente, era común moler hojas de té en un molino de piedra. Es un proceso muy lento, y un molino de piedra sólo puede producir aproximadamente 40 g de matcha por hora. Para manchas de cocción de grado inferior, se utiliza otro método industrial, cuya productividad es de aproximadamente 10 kg de matcha por hora. ¡Eso es 250 veces más en comparación con un molino de piedra!

Procesamiento de Hojicha

Hojicha es un té japonés tostado. Normalmente se hace de bancha, pero también se puede usar sencha o kukicha. Pasa por el procesamiento regular del té verde japonés, como se describe en la sección de procesamiento de sencha. Al final, se asa a fuego alto. Tradicionalmente se utilizaba un pan tostado especial – houroku. En estos días, la mayoría de la hojicha se asa en máquinas de tambor rotativo con la fuente de calor debajo. El calor suele ser a 200 ° C y el asado tarda al menos 10 minutos o más.

Procesamiento de tés no verdes

Japón también produce algunos tés no verdes, como los tés oolong, negros y fermentados. Proporcionalmente, sin embargo, juntos producen menos del 5% de la producción de té japonés.

En términos de oolong, se encuentra principalmente en fase experimental y actualmente no hay estándares establecidos para los oolongs japoneses. A menudo, las hojas de té se dejarían marchitar durante algún tiempo, después de lo cual se harían rodar para inducir un poco más de oxidación. Al final, se secarían, lo que ayuda a detener la oxidación y reduce la humedad en las hojas de té.

Si hablamos de té negro japonés, su procesamiento también difiere totalmente del té verde. Para el té negro al vapor no se utiliza en absoluto; y en su lugar, las hojas de té cosechadas se dejan marchitar durante 16h-17h. Esto naturalmente comienza a romper las paredes celulares de la hoja de té, exponiendo los componentes de la hoja de té al oxígeno en el aire, de ahí el inicio de la oxidación. Luego las hojas de té se enrollan y magullan más para acelerar la oxidación. Finalmente, se secan para poder almacenarlas y preservarlas.

La producción de tés fermentados difiere según el tipo de té, por lo que no nos extenderemos mucho aquí. Basta con decir que los tés fermentados se cuecen al vapor o se hierven durante períodos de tiempo variables. Luego se exponen a bacterias específicas y se dejan fermentar durante varias semanas o meses. Por fin se secan al sol o utilizando máquinas de secado.

Palabras finales

Es fascinante cómo se pueden hacer todos los diferentes tipos de té con las mismas hojas de té, todo depende del método de procesamiento que se aplique. Es difícil pensar en otra planta que sea tan generosa y versátil como el té.

  • Escrito por Simona Zavadckyte
  • Traducido por Cathy Reyes-Gallardo