Clásicos de té japonés

En esta sección, le presentamos la variedad de tés producidos en Japón. Algunos de ellos varían ligeramente de una región a otra, y pueden tener diferentes nombres dependiendo de dónde se producen. A medida que los productores de té en Japón están cada vez más abiertos a experimentar con la producción de té, la lista de los tipos de té puede cambiar y crecer en el futuro.

Matcha

Matcha es un popular té en polvo japonés. De hecho, se cree comúnmente que una versión de matcha fue el primer té que la gente solia beber en Japón, cuando el té se introdujo desde China hasta Japón hace siglos.

Para producir matcha, las hojas de té se cuecen al vapor y se secan. Para hacer matcha ceremoniales (por beber) , luego se muelen lentamente hasta convertirlos en polvo por los molinos de piedra.

Tradicionalmente, el matcha se prepara en un tazón (llamado ‘chawan’) donde el té verde en polvo se mezcla con agua caliente (a unos 80ºC) y se bate con un batidor de bambú (llamado “chasen”). El líquido es de color verde brillante, y debido al batido tiene una textura suave casi cremosa con la espuma en la parte superior.

Recientemente, el matcha se ha vuelto cada vez más popular, especialmente como un ingrediente en la producción de dulces y alimentos. El Matcha que se vende para este tipo de uso es de grado mucho más bajo: hecho a partir de hojas de temporada posteriores o molidas por máquinas industriales.

Sencha

A pesar de ser el té más consumido en Japón hoy en día, sencha solo se creó en 1738.

La palabra ‘sencha’ en sí misma significa ‘té hervido’. En realidad, en los viejos tiempos ‘sencha’ solía referirse al té en general, debido a la forma en que se preparaba el té en ese momento, al hervirlo en un hervidor. Así que puede encontrar la palabra ‘sencha’ en los textos incluso antes de 1738.

La creación de sencha se atribuye a Nagatani Souen, un fabricante de té en Uji, que pasó 15 años de pruebas antes de llegar al mismo proceso que conocemos hoy. Primero comenzó a vender su nueva creación a la tienda de Yamamoto en Tokio (Edo, en ese momento) y desde entonces, sencha se extendió por todo Japón.

El proceso de sencha tiene dos peculiaridades:

La oxidación se detiene al vaporizar las hojas de té en lugar de freírlas como es común en los tés verdes de otros países. Este método se utiliza para la mayoría de los tés verdes japoneses hoy;
Después de cocer al vapor y enfriar, las hojas pasan por diferentes pasos de laminación. Mientras que las hojas están perdiendo gradualmente su humedad, también están tomando la forma característica de la aguja que caracteriza a Sencha.
Si la sencha está hecha de hojas que han sido sombreadas antes de la cosecha, a menudo se llama kabuse sencha o kabuseicha.

Gyokuro

Se cree que el gyokuro fue creado en 1835 por Yamato Kahei VI, un comerciante de té de Tokio, que decidió probar el sombreado de las hojas de té para la producción de sencha de la misma manera que se hizo para la tencha. El resultado fue un sabor más dulce y más rico, así como un color verde más profundo, de ahí su nombre, gyokuro, que significa “rocío de jade”.

Para producir gyokuro usualmente solo se usan hojas de té de primavera; y las plantas de té están cubiertas para protegerlas de la luz solar directa durante 3 semanas antes de la cosecha.

Tradicionalmente, se usaban pajitas secas y tallos de arroz para sombrearlos colocándolos en una estructura por encima de las plantas de té para permitir suficiente espacio debajo para el crecimiento libre. La recolección y el procesamiento en esos días se hacía a mano.

Hoy en día las pajas y los tallos son reemplazados en su mayoría por redes negras. La recolección manual y el procesamiento manual tampoco son muy comunes.

Bancha

Bancha es un té para gente común. A menudo se considera de menor grado porque está hecho de hojas más grandes y más maduras.

La bancha generalmente se cosecha después de las cosechas de sencha, gyokuro o tencha. Debido a que las hojas de té son más coercitivas, generalmente se cuecen al vapor o se hierven por más tiempo. El proceso puede variar dependiendo de qué tipo de bancha se produce.

A pesar de ser considerado de baja calidad y no tener la complejidad de sabores y aromas que se encuentran en la sencha, el bancha puede ser un té interesante y agradable, ya que existen muchas variaciones regionales que se derivan de diferentes métodos de fabricación y formas de consumo.

La bancha también se usa a menudo como material para hojicha o genmaicha.

Genmaicha

Es un té verde japonés, donde se mezcla bancha (a veces sencha) con arroz tostado.

Genmaicha fue creada con el propósito de reducir el costo del té y hacer que el suministro de té dure más tiempo. Debido al agradable aroma tostado y el sabor a mantequilla, se ha convertido en un té muy querido en Japón y en todo el mundo.

A veces, el matcha se puede mezclar en genmaicha para darle un color más verde y un sabor más fuerte. Este té es comúnmente conocido como matcha iri genmaicha.

Hojicha

Hojicha es un té verde asado. Se puede hacer utilizando bancha, sencha o kukicha como base.

Para empezar, el material de té para la Hojicha pasa por la producción regular de té verde japonés, después de lo cual se tuesta.

El asado se realiza a fuego alto (tradicionalmente, utilizando una sartén especial llamada “houroku”). Este proceso le da un nuevo sabor tostado y aroma al té original. Gracias al tostado, el color del líquido es café de oro.

La hojicha es un té de uso diario, comúnmente consumido durante las comidas en Japón.

Kyobancha

Es otro té japonés asado. Cuando se hace en Kyoto se llama kyobancha. En otras regiones puede llamarse iribancha o hirabancha.

Kyobancha es bastante peculiar ya que está hecho desde las últimas hojas del año: se cosecha en marzo para preparar las plantas de té para la próxima temporada de primavera. En algunas regiones, esas hojas se usan como fertilizante porque son muy gruesas. Para convertirse en kyobancha, las hojas de té se deben cocer al vapor durante más tiempo (generalmente unos 30 minutos), luego se secan y se asan.

Considerado de baja calidad, kyobancha es un té agradable y sorprendente con lindo aroma a humo y regusto a nuez moscada.

Tencha

Raramente consumido por sí mismo, tencha es más comúnmente conocido como material para producir matcha.

Para producir tencha, las hojas de té se cultivan a la sombra durante 4 semanas antes de la cosecha. Luego se someten a evaporación y secado. y después de eso, las hojas secas son cuidadosamente separadas de los tallos. Cuando se pone a tierra en polvo, se convierte en matcha.

Incluso si es raro, pero también es posible beber tencha. Debido a que el proceso de enrollamiento, que rompe las paredes celulares de la hoja de té y ayuda a liberar los componentes del sabor en el agua, se omite por completo, la infusión de tencha suele ser de sabor muy ligero.

Kukicha

En la producción de sencha de matcha y de alto grado, los tallos normalmente se separan de las hojas por razones prácticas o estéticas. Estos tallos se usan para hacer un tipo diferente de té: la kukicha. El nombre proviene de la palabra japonesa ‘kuki’ que significa ‘tallo’.

Kukicha tiende a tener un sabor más suave (porque un tallo actúa como un corredor para que los componentes del té lleguen a una hoja, y solo algunos de ellos permanecen en el tallo). También es un té fácil de preparar, independientemente de los métodos de elaboración, rara vez se vuelve amargo.

Konacha

Es un té japonés de menor calidad, hecho de pequeñas partículas de té y polvo, el subproducto del proceso. Normalmente se utiliza para la producción de bolsitas de té.

Kamairicha

El té verde japonés se elabora mediante el método de sartén que detiene la oxidación y seca gradualmente las hojas de té.

Dependiendo de la técnica del balanceo, el té puede resultar como tamaryokucha (hojas rizadas) o kamanobicha (hojas rectas en forma de aguja).

Sanpincha

Sanpincha es un té verde japonés con sabor a jazmín. La técnica fue traída a Japón desde China y se produce comúnmente en las islas del sur de Okinawa.

Oolong

Oolong es un té semioxidado, para cuya producción las hojas de té se marchitan, enrollan y secan (y el secado también ayuda a detener la oxidación adicional).

Tradicionalmente no es común en Japón, recientemente el oolong es cada vez más popular.

Wakoucha

Wakoucha es un té negro japonés.

Las hojas de té primero se marchitan, luego se enrollan para acelerar la oxidación y finalmente se secan.

Históricamente el té negro no era común en Japón. Su producción comenzó durante la era Meiji; cuando Japón se abrió al comercio exterior, esperaba vender su té negro al exterior, pero nunca tuvo mucho éxito.

Como el té verde está luchando en Japón en estos días, hay más curiosidad e interés en la comunidad de agricultores para producir té negro, por lo que su producción podría aumentar en el futuro.

Tés fermentados

Menos conocidos, pero con una historia muy antigua, se han producido tés fermentados en algunas zonas de Japón, especialmente en la isla Shikoku.

Generalmente las hojas de té se dejan crecer hasta el verano, se recogen y se hierven. Después de eso, se fermentan durante varias semanas o meses (el proceso varía según el tipo de té) y, finalmente, se secan.

Variando en el método de procesamiento, las bacterias para la fermentación y la región de producción, varios tés fermentados conocidos son: Goishicha, Awabancha, Kuroishizucha, Yamabuki Nadeshiko.

  • Escrito por Anna Poian
  • Editado por Simona Zavadckyte
  • Traducido por Cathy Reyes-Gallardo