In diesem Abschnitt werden verschiedene japanische Tees vorgestellt.
Einige davon sind regional unterschiedlich und abhängig vom Produktionsort können auch die Namen der verschiedenen Tees variieren.
Da Teebauern immer experimentierfreudiger werden, wird sich die Vielfalt der Teesorten in Zukunft verändern und vermutlich steigen.
Matcha
Matcha ist ein beliebter pulverisierter Tee in Japan. Es wird angenommen, dass Matcha der erste Tee war der in Japan getrunken wurde, als Tee vor Jahrhunderten von China nach Japan gebracht wurde.
Um Matcha herzustellen, werden die Teeblätter zunächst gedämpft und getrocknet. Um zeremoniellen Matcha zu produzieren werden die getrockneten Teeblätter anhand von Stein-Mühlen langsam zu einem feinen Puder zermahlen.
Traditionell wird Matcha in einer Schale zubereitet (‘chawan’), das Pulver wird mit heißem Wasser (ungefähr 80°C) aufgegossen und anschließend mit einem Bambusbesen (‘chasen’) schaumig geschlagen. Die Flüssigkeit hat eine hellgrüne Farbe und durch das Aufschlagen des Matchas eine glatte, fast cremige Konsistenz mit Schaum an der Oberfläche.
Neuerdings hat Matcha enorm an Popularität gewonnen, vor allem als Zutat in der Süßigkeiten und Lebensmittelproduktion. Der hierfür produzierte Matcha ist von geringer Qualität, da die hierfür verwendeten Teeblätter später im Jahr geentert und von industriellen Maschinen zermahlen werden.
Sencha
Obwohl Sencha heute der am häufigsten konsumierte Tee in Japan ist, wurde er erst 1738 ‘erfunden’.
Das Wort ‘Sencha’ steht wortwörtlich für ‘gekochter Tee’. In der Vergangenheit bezog sich ‘Sencha’ eigentlich auf Tee im Allgemeinen. Der Grund dafür ist die Art und Weise wie Tee damals aufgebrüht wurde, nämlich indem er in einem Wasserkocher gekocht wurde. Deshalb findet man in Texten das Wort ‘Sencha’ bereits vor 1738.
Die ‘Erfindung’ Senchas wird Nagatani Souen, einem Teeproduzent aus Uji, zugeschrieben. Dieser durchlief 15 Jahre lang Versuche, bevor er den Prozess der Sencha Produktion fand, den wir heute kennen. Der Verkauf seiner neuen Kreation begann zunächst im Yamamoto-Shop in Tokio (Edo, zu der Zeit) und von da an verbreitete sich Sencha in ganz Japan.
Bei der Herstellung von Sencha gibt es zwei Besonderheiten:
Die Oxidation wird durch das dämpfen der Teeblätter unterbunden, wohingegen in anderen Ländern die Teeblätter in einer Pfanne erhitzt werden. Diese Methode wird heutzutage für die meisten japanischen Grüntees verwendet. Nach dämpfen und anschließendem abkühlen, durchlaufen die Blätter verschiedene Schrittes des ‘Rollens’. Während die Blätter allmählich an Feuchtigkeit verlieren, nehmen sie gleichzeitig die charakteristische Nadelform an, wofür Sencha bekannt ist. Wenn die Teebüsche vor der Ernte schattiert wurden, spricht man oft von ‘kabuse sencha’ oder ‘kabuseicha’.
Gyokuro
Es wird vermutet, dass Gyokuro 1835 von Yamato Kahei VI, einem Teehändler aus Tokio, erfunden wurde. Dieser beschloss, Teeblätter für die Sencha-Produktion auf die gleiche Weise wie Tencha zu beschatten. Das Resultat war ein süßer und reichhaltiger Geschmack sowie eine tiefgrüne Farbe – daher der Name ‘Gyokuro’, was sich wortwörtlich zu ‘Jade-Tau’ übersetzen lässt.
Um Gyokuro herzustellen werden normalerweise nur die frischen Teeblätter im Frühling verwendet; Die Teebüsche werden drei Wochen vor der Ernte abgedeckt um sie vor direkter Sonneneinstrahlung zu schützen.
Traditionell wurden für die Schattierung trockenes Stroh und Reisstiele verwendet. Diese wurden auf einer Struktur über den Teepflanzen platziert, um darunter ausreichend Platz für das Wachstum der Pflanzen zu schaffen. Die Ernte und Verarbeitung erfolgte damals von Hand.
Heutzutage werden Stroh und Reisstiele meistens durch schwarze Netze ersetzt. Ebenso ist die Ernte und Verarbeitung von Hand heutzutage nicht mehr üblich.
Bancha
Bancha ist ein Tee für gewöhnliche Leute. Da er aus größeren und ausgereiften Blättern hergestellt wird, wird er oft als Tee von geringer Qualität eingestuft.
Bancha wird normalerweise nach Sencha, Gyokuro oder Tencha geerntet. Da die Blätter härter sind, werden sie normalerweise länger gedämpft oder gekocht. Der Prozess kann variieren, abhängig davon, welche Art von Bancha produziert wird.
Obwohl Bancha von geringerer Qualität ist und nicht über das gleiche Geschmacks- und Aromaprofil wie Sencha verfügt, kann er ein interessanter und angenehmer Tee sein, da es viele regionale Unterschiede gibt. Diese Unterschiede sind vor allem auf die unterschiedlichen Herstellungsmethoden und Arten des Konsums zurückzuführen.
Bancha wird auch häufig als Grundlage für Hojicha oder Genmaicha verwendet.
Genmaicha
Genmaicha ist ein japanischer Grüntee, in welchem Bancha (manchmal Sencha) mit geröstetem Reis vermischt wird.
Genmaicha wurde kreiert, um den Teepreis zu senken und um Tee länger haltbar zu machen. Aufgrund des angenehmen gerösteten Aromas und nussigen Geschmacks ist er ein beliebter Tee in Japan und auf der ganzen Welt geworden.
Manchmal wird Matcha in Genmaicha gemischt, um dem Tee eine grünere Farbe und einen kräftigeren Geschmack zu geben. Dieser Tee wird allgemein als ‘Matcha Iri Genmaicha’ bezeichnet.
Hojicha
Hojicha ist ein gerösteter Grüntee, welcher mit Bancha, Sencha oder Kukicha als Grundlage hergestellt werden kann.
Zunächst durchläuft das Teematerial für Hojicha die reguläre Grüntee-Produktion (Dämpfen, Rollen, Trocknen), wonach der Tee geröstet wird.
Der Tee wird mit hoher Temperatur geröstet (traditionell wird eine spezielle Pfanne namens ‘Houroku’ verwendet). Dieser Vorgang verleiht dem ursprünglichen Tee einen neuen, gerösteten Geschmack und Aroma. Außerdem verleiht der Röstprozess der Flüssigkeit eine goldbraune Farbe.
Hojicha ist ein Tee der täglich getrunken und normalerweise zu Mahlzeiten konsumiert wird.
Kyobancha
Kyobancha ist ein weiterer gerösteter Tee. Er wird nur Kyobancha genannt, wenn er in Kyoto hergestellt wurde. In anderen Regionen kann er unter dem Namen Iribancha oder Hirabancha gefunden werden.
Kyobancha ist besonders, da er aus den letzten Blättern des Jahres hergestellt wird – er wird im März geerntet, um die Teepflanzen für die kommende Frühjahr Ernte vorzubereiten. In einigen Regionen werden die geernteten Blätter als Dünger verwendet, da sie sehr grob sind. Um Kyobancha zu produzieren, müssen Teeblätter länger gedämpft werden (normalerweise etwa 30 Minuten). Danach werden sie getrocknet und anschließend geröstet.
Trotz der geringen Qualität ist Kyobancha ein köstlicher Tee mit einem angenehmem rauchigen Aroma und einem Nachgeschmack von Muskatnuss.
Tencha
Tencha wird selten an sich getrunken, da Tencha zur Produktion von Matcha verwendet wird.
Um Tencha zu produzieren werden die Pflanzen ca. 4 Wochen vor der Ernte schattiert. Nach der Ernte werden die Blätter gedämpft, getrocknet und anschließend sorgfältig von den Stielen getrennt. Zu guter letzt wird Tencha zu einem Puder zermahlen, welches als Matcha bekannt ist
Auch wenn ungewöhnlich, ist es möglich, Tencha zu trinken. Das Rollen der Teeblätter bricht die Zellwände auf und resultiert in der Freisetzung von Aromen. Da der Rollprozess bei der Tencha Produktion ausgelassen wird, hat der Aufguss generell einen sehr leichten Geschmack.
Kukicha
Aus praktischen und ästhetischen Gründen, werden während der Produktion von Matcha und qualitativ hochwertigem Sencha die Stiele von den Blättern getrennt. Aus den aussortierten Stielen kann anschließend eine andere Teesorte hergestellt werden – Kukicha. Der Name stammt von dem japanischen Wort ‘Kuki’, was wortwörtlich ‘Stamm’ bedeutet.
Kukicha ist tendenziell milder (da die Stiele als Transportweg für die Teekomponenten zu den Blättern dienen, verbleiben nur wenige davon in den Stielen). Es ist einfach Kukicha zuzubereiten, denn unabhängig von den Brühmethoden wird er selten bitter.
Konacha
Konacha ist ein von geringerer Qualität, denn er besteht aus kleinen Teepartikeln und -staub (Nebenprodukt des Sortierprozesses) und wird normalerweise für die Teebeutelproduktion verwendet.
Kamairicha
Kamairicha ist ein Grüntee, der mit Hilfe der Pfanne erhitzt wird um einerseits die Oxidation zu stoppen und andererseits die Blätter langsam zu trocknen.
Je nachdem wie der Tee gerollt wird, entsteht Tamaryokucha (gekräuselte Blätter) oder Kamanobicha (gerade, nadelförmige Blätter).
Sanpincha
Sanpincha ist ein Grüntee mit Jasmin Geschmack. Der Tee wurde aus China nach Japan gebracht und wird üblicherweise in den südlichen Okinawa-Inseln produziert.
Oolong
Oolong ist ein halb oxidierter Tee, zu dessen Herstellung Teeblätter verwelkt, gerollt und anschließend getrocknet werden (das Trocknen unterbindet die Oxidation)
Traditionell wird in Japan kein Oolong produziert, jedoch wird Oolong in letzter Zeit immer beliebter.
Wakoucha
Wakoucha ist ein japanischer Schwarztee.
Die Teeblätter werden zuerst verwelkt, anschließend zur Beschleunigung der Oxidation gerollt und zuletzt getrocknet.
Die Schwarztee Produktion ist in Japan nicht üblich. Die Produktion begann während der Meiji-Ära – als Japan sich für den Außenhandel öffnete. Japan versuchte den Schwarztee ins Ausland zu verkaufen, hatte aber keinen Erfolg damit.
Da Grüntee derzeit in Japan etwas an Beliebtheit verliert, haben Teebauern immer mehr Interesse an der Herstellung von schwarzem Tee, sodass die Schwarzteeproduktion in der Zukunft steigen könnte.
Fermentierte Tees
Eher unbekannt, aber mit einer sehr alten Tradition, werden fermentierte Tees in einigen Regionen Japans hergestellt, insbesondere auf der Insel Shikoku.
Normalerweise lässt man die Teeblätter bis zum Sommer wachsen, bevor sie gepflückt und gekocht werden. Danach werden sie mehrere Wochen oder Monate fermentiert (je nach Teesorte unterschiedlich) und anschließend getrocknet.
Abhängig von der Verarbeitungsmethode, Bakterien für die Fermentation und Anbauregion, gibt es einige bekannte fermentierte Tees, unter anderem Goishicha, Awabancha, Kuroishizucha, Yamabuki Nadeshiko.
- Geschrieben von Anna Poian
- Bearbeitet von Simona Zavadckyte
- Übersetzt ins Deutsche von Christina Bauer