Se j\u00e1 experimentou degustar uma infus\u00e3o directamente preparada com uma folha de ch\u00e1 colhida da planta sem qualquer processamento, verificou que a infus\u00e3o n\u00e3o tem o aroma do ch\u00e1. As folhas colhidas t\u00eam de ser processadas para que as qualidades do ch\u00e1 que apreciamos se desenvolvam. De facto, dependendo do processo implementado, a mesma folha poder\u00e1 produzir ch\u00e1 verde, oolong, ch\u00e1 preto, etc. Cada categoria de ch\u00e1 tamb\u00e9m apresenta as suas varia\u00e7\u00f5es dependendo dos m\u00e9todos de produ\u00e7\u00e3o utilizados. Nesta sec\u00e7\u00e3o, iremos explorar a produ\u00e7\u00e3o do ch\u00e1 japon\u00eas e os m\u00e9todos de processamento mais utilizados no Jap\u00e3o.<\/p>\n
\u00c9 importante mencionar que o processamento do ch\u00e1 japon\u00eas actual \u00e9 muito diferente do utilizado anteriormente. Actualmente, a maioria do ch\u00e1 japon\u00eas \u00e9 processado em f\u00e1bricas mecanizadas. Por\u00e9m, anteriormente, a produ\u00e7\u00e3o era manual.<\/p>\n
O ch\u00e1 era produzido manualmente numa mesa de rolagem tradicional denominada hoiro. Hoiro apresentava uma superf\u00edcie firme na qual se colocava uma camada de papel japon\u00eas \u2013 washi. Tratada com sumo de di\u00f3spiro tornava-se el\u00e1stica e com elevada durabilidade.<\/p>\n
Hoiro tamb\u00e9m apresentava uma \u00e1rea interior para a coloca\u00e7\u00e3o de carv\u00e3o aquecido que mantinha a sua superf\u00edcie \u00e0 temperatura corporal. Este baixo calor permitia a secagem lenta das folhas de ch\u00e1 aquando do processo de rolagem.<\/p>\n
A efici\u00eancia do processo de rolagem manual era baixo. Apenas se processavam 4 kg de folhas frescas de cada vez; eram necess\u00e1rias cerca de 5 a 6 horas de rolagem realizadas por 2 ou 3 produtores. Visitando f\u00e1bricas de ch\u00e1 japon\u00eas actualmente, \u00e9 dif\u00edcil imaginar a produ\u00e7\u00e3o de outrora, mas ainda existem sociedades nas quais se mant\u00e9m a rolagem manual de forma a preservar este m\u00e9todo para o futuro.<\/p>\n
Actualmente, o ch\u00e1 japon\u00eas \u00e9 maioritariamente processado por m\u00e1quinas em f\u00e1bricas de ch\u00e1. A fun\u00e7\u00e3o do manager do produtor do ch\u00e1 ou da f\u00e1brica de ch\u00e1 consiste em ajustar o contexto e organizar os trabalhos de limpeza e manuten\u00e7\u00e3o da f\u00e1brica.<\/p>\n
Antigamente, o mais importante consistia em processar as folhas de ch\u00e1 de forma a que estas fossem preservadas por um longo per\u00edodo de tempo e libertassem os seus aromas quando em infus\u00e3o. Posteriormente, o processamento do ch\u00e1 japon\u00eas tornou-se progressivamente elaborado. Actualmente, pode dividir-se em processamento prim\u00e1rio e secund\u00e1rio.<\/p>\n
O processamento prim\u00e1rio, como antigamente, permite que o ch\u00e1 se preserve mantendo o seu aroma aquando da sua infus\u00e3o. Na maioria dos casos, o processamento prim\u00e1rio envolve vaporiza\u00e7\u00e3o, rolagem e secagem. A vaporiza\u00e7\u00e3o interrompe a oxida\u00e7\u00e3o. A rolagem permite a liberta\u00e7\u00e3o da humidade intr\u00ednseca das folhas atrav\u00e9s da ruptura das paredes celulares. Atrav\u00e9s da rolagem, as folhas tamb\u00e9m s\u00e3o moldadas em finas agulhas de ch\u00e1. Finalmente, a secagem \u00e9 necess\u00e1ria para reduzir a humidade para valores m\u00ednimos, para que o ch\u00e1 possa preservar-se por longos per\u00edodos de tempo. Resumindo, sem o processamento prim\u00e1rio n\u00e3o existiria ch\u00e1 japon\u00eas.<\/p>\n
Por seu lado, o processamento secund\u00e1rio permite, essencialmente, melhorar qualidades do ch\u00e1. Pode envolver a escolha, o corte, a mistura, o aquecimento, etc. A escolha permite a separa\u00e7\u00e3o de v\u00e1rias part\u00edculas de ch\u00e1 (folhas, caules, p\u00f3, etc.). O corte pode ser utilizado para criar uma apar\u00eancia uniforme cortando as folhas do mesmo tamanho. A mistura permite o ajuste dos aromas do ch\u00e1 ou do seu pre\u00e7o atrav\u00e9s da mistura de ch\u00e1s de v\u00e1rias origens. O aquecimento adiciona agrad\u00e1veis notas ligeiramente tostadas ao aroma do ch\u00e1 verde. Para al\u00e9m disso, reduz ainda mais a humidade.<\/p>\n
O ch\u00e1 pode ser consumido ap\u00f3s o seu processamento prim\u00e1rio. Por\u00e9m, a maioria da ind\u00fastria do ch\u00e1 japon\u00eas processa o ch\u00e1 secundariamente para responder ao aroma e aspecto procurados.<\/p>\n
O sencha \u00e9 o ch\u00e1 mais consumido no Jap\u00e3o. No entanto, a sua produ\u00e7\u00e3o apenas se iniciou h\u00e1 300 anos atr\u00e1s (antigamente, o ch\u00e1 mais comum era o ch\u00e1 em p\u00f3, o matcha).<\/p>\n
O processamento do sencha decorre essencialmente em tr\u00eas passos: vaporiza\u00e7\u00e3o, rolagem e secagem. A vaporiza\u00e7\u00e3o \u00e9 a fase de mais curta dura\u00e7\u00e3o, mas \u00e9 a mais importante para o ch\u00e1 verde japon\u00eas. Usualmente tem a dura\u00e7\u00e3o de 30 a 120 segundos; permite evitar o processo de oxida\u00e7\u00e3o que ocorre no interior das folhas.<\/p>\n
A rolagem \u00e9 o per\u00edodo mais longo, uma vez que se prolonga por v\u00e1rias horas (habitualmente cerca de 3 horas). Para sermos rigorosos, n\u00e3o consiste num \u00fanico passo, mas numa sequ\u00eancia de v\u00e1rios passos similares. Primariamente, inicia-se de forma leve, auxiliando a secagem da humidade extra resultante da vaporiza\u00e7\u00e3o. Posteriormente, torna-se mais intensa de forma a que a humidade atinja a superf\u00edcie das folhas. Assim, a rolagem tamb\u00e9m induz a ruptura das paredes celulares, permitindo a extrac\u00e7\u00e3o dos componentes do ch\u00e1 aquando da infus\u00e3o das folhas de ch\u00e1. No final da rolagem, as folhas s\u00e3o tamb\u00e9m moldadas em lindas e finas agulhas.<\/p>\n
Finalmente, as folhas de ch\u00e1 s\u00e3o desidratadas. A secagem dura pelo menos 30 minutos a 1 hora ou mais, reduzindo a humidade do ch\u00e1 para valores inferiores a 5%. Assim, o ch\u00e1 preserva-se quando \u00e9 embalado.<\/p>\n
Seguidamente, o sencha ser\u00e1 secundariamente processado como descrito anteriormente de forma a melhorar as suas qualidades e ajustar o seu pre\u00e7o\/valor.<\/p>\n
O matcha \u00e9 o ch\u00e1 verde japon\u00eas em p\u00f3 e o processamento \u00e9 diferente do sencha.<\/p>\n
Tal como o sencha, \u00e9 vaporizado para evitar a oxida\u00e7\u00e3o. Por\u00e9m, n\u00e3o decorre o processo de rolagem. Este n\u00e3o \u00e9 necess\u00e1rio uma vez que as folhas ser\u00e3o mo\u00eddas at\u00e9 formarem um p\u00f3 fino.<\/p>\n
Ap\u00f3s a vaporiza\u00e7\u00e3o, a humidade extra \u00e9 reduzida atrav\u00e9s de corredores de ar aquecido. Seguidamente, as folhas s\u00e3o introduzidas num cinto rotat\u00f3rio, sendo aquecidas de forma a que a secagem decorra at\u00e9 que a humidade seja inferior a 5%.<\/p>\n
Como os caules e veios das folhas s\u00e3o, muitas vezes, dif\u00edceis de reduzir a p\u00f3, especialmente quando se utilizam os moinhos tradicionais de pedra, s\u00e3o habitualmente removidos das folhas. As folhas tamb\u00e9m poder\u00e3o ser cortadas em part\u00edculas menores para facilitar a moagem.<\/p>\n
Relativamente ao matcha, todo o processamento secund\u00e1rio para melhorar as suas qualidades \u00e9 efectuado previamente \u00e0 moagem. Adicionalmente \u00e0 escolha e corte, poder\u00e1 tamb\u00e9m incluir-se a mistura e o aquecimento.<\/p>\n
Finalmente, as folhas secas s\u00e3o mo\u00eddas at\u00e9 formarem um p\u00f3 fino. Tradicionalmente, as folhas eram mo\u00eddas em moinhos de pedra. Este \u00e9 um processo lento e um moinho de pedra apenas produz cerca de 40 g de matcha por hora. Para o matcha culin\u00e1rio de menor qualidade, \u00e9 utilizado um outro m\u00e9todo industrial, com uma produtividade superior: 10 kg de matcha por hora, o que representa uma efici\u00eancia 250 vezes superior a um moinho tradicional.<\/p>\n
Hojicha \u00e9 o ch\u00e1 japon\u00eas tostado. \u00c9 normalmente produzido do bancha, por\u00e9m pode tamb\u00e9m ser produzido de sencha ou kukicha. As fases de processamento s\u00e3o semelhantes \u00e0s descritas para o sencha. No final do processo, as folhas s\u00e3o tostadas a elevada temperatura. Tradicionalmente, utilizava-se uma panela espec\u00edfica para a tostagem \u2013 houroku. Actualmente, a maior parte do hojicha \u00e9 tostado em m\u00e1quinas em forma de cilindro rotat\u00f3rio com uma fonte de calor na sua base. A temperatura \u00e9 usualmente de 200\u00baC e a tostagem tem a dura\u00e7\u00e3o m\u00ednima de 10 minutos.<\/p>\n
O Jap\u00e3o produz outros ch\u00e1s para al\u00e9m do ch\u00e1 verde, como os oolong, o ch\u00e1 preto e os ch\u00e1s fermentados. No entanto, representam menos de 5% da produ\u00e7\u00e3o japonesa.<\/p>\n
Relativamente aos oolong, s\u00e3o produzidos de forma experimental, n\u00e3o havendo ainda standards estabelecidos para os oolong japoneses. Geralmente, as folhas oxidam durante um per\u00edodo de tempo, ap\u00f3s o qual s\u00e3o enroladas para induzir uma maior oxida\u00e7\u00e3o. No final, s\u00e3o secas interrompendo o processo de oxida\u00e7\u00e3o e reduzindo a humidade das folhas.<\/p>\n
Relativamente ao processamento do ch\u00e1 japon\u00eas preto, \u00e9 totalmente diferente do ch\u00e1 verde. Neste caso, n\u00e3o decorre a vaporiza\u00e7\u00e3o. Assim, as folhas de ch\u00e1 colhidas murcham durante 16 a 17h. Este processo promove a ruptura natural das paredes das c\u00e9lulas, expondo os componentes do ch\u00e1 ao oxig\u00e9nio presente no ar, iniciando-se o processo de oxida\u00e7\u00e3o. As folhas s\u00e3o seguidamente enroladas de forma a acelerar este processo de oxida\u00e7\u00e3o. Finalmente, s\u00e3o desidratadas para o seu embalamento e preserva\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
A produ\u00e7\u00e3o de ch\u00e1s fermentados varia de acordo com o tipo de ch\u00e1, pelo que n\u00e3o iremos descrever extensivamente este processo. Os ch\u00e1s fermentados s\u00e3o vaporizados ou cozidos durante per\u00edodos de tempo vari\u00e1veis. Seguidamente, s\u00e3o expostos a bact\u00e9rias espec\u00edficas, fermentando durante v\u00e1rias semanas ou meses. Finalmente, s\u00e3o secos com exposi\u00e7\u00e3o solar ou usando m\u00e1quinas de secagem.<\/p>\n
\u00c9 fascinante compreender que os diferentes tipos de ch\u00e1 s\u00e3o produzidos a partir das mesmas folhas de ch\u00e1, dependendo do m\u00e9todo de processamento que \u00e9 aplicado. \u00c9 dif\u00edcil pensar numa outra planta que seja t\u00e3o generosa e vers\u00e1til como a planta do ch\u00e1.<\/p>\n
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